牛肉香辣酱的操作要点 _牛肉

1 炖牛肉将香料捣碎，用纱布包好，与牛肉等其他调味料一起煮沸，要求每 100千克鲜牛肉加水3 0 0 千克，煮至六七成熟后，加人 4 千克食盐，小火炖2 小时即可。香料配比如下:葱5 千克切段，姜 2 千克切丝，肉豆蔻 200克，丁香 2 0 0 克，香叶 2 0 0 克，小豆蔻 2 0 0 克，花椒 200克，八角 4 0 0 克，桂皮 4 0 0 克，小茴香200 克，砂仁 200 克。
2 炒酱将油人锅烧热后，加人葱和姜，出味后加人辣椒，然后将黄酱、面酱、麻酱和糊精加入，进行熬制。
3 配料分别将辅料用少量水溶化，在熬制后期加入，加增鲜剂，单甘油酯;盐、味精可直接加入，同时加人绞碎的牛肉和部分牛肉汤;快出锅时加人蒜泥，芝麻和辣椒红色素。
【牛肉香辣酱的操作要点】4 灌装将瓶子洗净后，控干，用 8 0 - 1 0 0 ℃ 的温度将瓶烘干，然后进行灌装，酱体温度在 85℃ 以上时热灌装,可不必进行杀菌，低于 80℃灌装，应在水中煮沸杀菌4 0 分钟。