果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化,其变化分为两类:酶褐变和非酶褐变 。
酶褐变:参加褐变反应的酶属于氧化酶类 。果实中含有的单宁物质,绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质,氧化后生成的有色物质,形成褐变,影响加工品的外观和风味,并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质 。
防止酶褐变可从以下三方面着手:
1、选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比 。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色,因为反应基质和酶含量少 。桃品种中有些易变色,有些不易变色 。
【果蔬变色的原因】2、钝化酶是防止酶褐变的重要措施:热烫处理,食盐溶液浸泡法,亚硫酸盐溶液的浸泡和控制氧的供给 。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法 。
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