加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中 ， 稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质 ， 可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水 ， 这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。
卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同 ， 属复合味型 ， 味咸鲜 ， 具有浓
郁的五香味（所用味料 ， 香料基本相同） 。
红卤 ， 加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色 ， 如卤牛肉 ， 金黄色 ， 如卤肥肠等）
【卤水少了怎么加】白卤 ， 不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡 ， 白卤牛肚猪肚等）

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