原因：1、牛肉本身肉质不行；
2、时间不够长 一次不要放太多水 。
推荐做法：
1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶 ， 牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分；
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末 ， 第二天用冷水冲洗干净后下锅煮 ， 煮时再放点酒、醋 ， 这样处理之后老牛肉容易煮烂 ， 而且肉质变嫩 ， 色佳味美 ， 香气扑鼻；
【为什么我做的牛腩好硬】3、红烧牛肉时 ， 加少许雪里蕻 ， 肉味鲜美；
4、牛肉的纤维组织较粗 ， 结缔组织又较多 ， 应横切 ， 将长纤维切断 ， 不能顺着纤维组织切 ， 否则不仅没法入味 ， 还嚼不烂 。

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