黄豆最主要的化学成分是蛋白质 。
蛋白质表面有自由的羧基和氨基，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉 。
盐卤是电解质 。
盐卤在水里会分成许多带电的小颗粒，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质 。
【为什么做豆腐要用卤水】盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀 。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了 。
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