酵母菌发酵的原理是什么同样是面食，酵母菌发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富 。很多人对于酵母菌发酵原理不是很清楚，那么酵母菌发酵原理是什么呢？
酵母菌发酵原理是酵母菌进行无氧呼吸产生乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精，产物是酒精 。酵母菌含有多种酶，例如淀粉酶 。发酵时，淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳 。二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，结果在馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等，因此吃起来十分松软可口 。酵母菌对馒头的发酵起着决定的作用，但要注意使用量 。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性会变劣 。
酵母菌发酵原理是酵母菌进行无氧呼吸产生乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精 。
简述发酵面团的发酵原理
发酵是一个复杂的过程 。简单闷芹的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇 。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来 。
发酵需掘裤要控制得恰到好处 。发酵不足，面团体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作，如果蒸制还会出现塌皮收缩现象 。
一次、中间发酵与二次发酵：我的理解是无论一次、二次发酵目的是为了加入足够的气，使酵母菌生物繁殖更丰富 。怎么判断已经发酵好了呢？普通的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩 。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度) 。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可 。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间 。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥 。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵 。
中间发酵，又叫醒发 。这一步的目的是为了接下来的整形 。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦 。
中间发酵在室温下进行即可 。一般为15分钟 。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状 。这也是非常重要的一部，直接决定了蚂散毕你做出来的面点是不是够漂亮 。每款面点的整形方法都不相同，可以根据方子来操作 。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后蒸出来就会变成大的空洞，会皱皮 。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在35度左右的温度
最后发酵一般在40---45分钟即可半透明2--3倍即可
酵母发酵的原理
酵母菌的发酵原理：酵母菌进行无氧呼吸产生乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精 。产物是酒精 。
酵母(saccharomyce)是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞谨和虚，培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便 。酵母克隆载体的种类也很多 。祥燃酵母菌也有质粒存在，这种2μm长的质粒称为2μm质粒，约6300bp 。这种质粒至少有一段时间存在于细胞核内染色体以外，利用2μm质粒和大肠杆菌棚棚中的质粒可以构建成能穿梭于细菌与酵母菌细胞之间的穿梭质粒 。酵母克隆载体都是在这个基础上构建的 。
酒的发酵原理
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分 。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶 。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵 。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖 。
糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵 。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精 。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等 。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需要用蒸馏了 。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精 。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精 。
在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中 。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体 。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒 。
发酵的原理是什么？为什么要发酵？发酵的意义是什么？【面粉发酵原理作用 发酵原理方程式】一、发酵原理
发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的科学原理，简称“发酵原理” 。对这个定义作如下解释：
（1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵原理”中的“发酵”应该是“工业发酵” 。
（2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺” 。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程” 。
（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科 。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程 。发酵工程的三个阶段均分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理 。
（4）千百年，特别是最近几十年的发酵工业生产的实践证明:微生物是发酵工程的灵魂 。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学 。
（5）从生物科学的角度重新审视发酵工程，发现发酵工程最基本的原理是其生物学原理，而前述的发酵工程原理均必须建立在发酵工程的生物学原理的基础上 。因此，发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的原理，并且可以把它简称为“发酵原理” 。
（6）发酵原理的核心内容是微生物复杂系统运行的自然规律（即微生物生命活动的三个基本假说） 。代谢能支撑假说（生命活动的前提，动力）暗示：微生物活细胞是耗散结构，这种结构依靠代谢能来支撑 。这个假说体现了生命活动的空间性（方位排列的有序）、时间性（周期变化的有序） 。代谢网络假说（生命活动的内容，结构）显示：代谢网络是细胞代谢活动的运行图 。这个假说体现了生命活动的整体性、流动性、层次性 。细胞经济假说（生命活动的法则，控制）揭示细胞经济的运行原理，它们体现了细胞代谢活动的自主性 。
面粉发酵原理作用
书面解释很复杂.
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质.这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件.面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的.淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量.面团中淀粉的转化作用,对酵母的生闷虚樱长具有重要作用.
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构.酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量.如果用量过多,面团中产气量增多,面蚂丛团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣.因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定.一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％,干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％.
3．水的作用
水是面包生产的重要原料,其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖.
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象.盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握.盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢.盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％.
综上所述,四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在.其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用.糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5％以内时能促进发酵,超过6％会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用,使制品的誉滑体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力.
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