盐：“心被掏空，也许更咸” 薯片

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“两个铁球同时落地”的故事有了一个新版本——这儿有两粒盐，一粒是实心的，一粒是空心的，你来猜一猜，哪一粒更咸，哪一粒对健康更友善？
在中国农业大学，教授李媛带着学生把盐“掏空了” 。这群食品科学与营养工程学院的研究人员，将普通的晶体盐，处理成微小的、中空的“盐球” 。这些小球的粒径只有5微米，几乎是普通食盐粒的百分之一。在某种意义上，它们就是披着“盐皮”的空气，然而对人类的味觉来说，它们比普通食盐更“咸” 。
这意味着，我们或许可以一边享受“重口味”的美食风格，一边“减盐” 。
2022年10月24日，山东滨州无棣县，工人正在收获秋盐。视觉中国供图
味觉游戏
那些小盐球堆积在一起，看上去就像雪白的面粉。因为空心，它们轻盈，吹口气，便在空气中散若水雾。撒一撮在嘴里，如针尖触碰舌尖，顿觉刺激，且咸味在口腔中停留良久。
相比之下，普通食盐，要达到这个咸度，得放更多的量。
这是一场味觉游戏。
李媛解释，人之所以能吃到咸味，是因为舌头上的味蕾，分布着感知各种味道的通道。食盐中的钠离子，溶于唾液后能进入咸味通道。质量相等的盐，如果体积更大，颗粒数量更多，接触味蕾的盐粒，表面积就会显著变大。
“相当于把钠离子‘平铺’在味蕾上。 ”李媛说，这意味着更多钠离子可以直接溶于唾液，进入咸味通道， “从理论上来讲，把盐做成中空的小球，就能用更少的钠离子创造更咸的味觉。 ”空心结构则能延长钠离子在口腔的滞留时间，让咸味的余韵更加悠长。
自古以来， “食盐国控” ，从未改变，这种调味品，看似至为日常，也是至为重要。只不过随着生产力发展、社会进步，对普通老百姓而言，它不再难得，甚至可能需要少吃点。
盐的主要成分是氯化钠，人体内摄入过多钠，会对血压、肾脏产生不良影响。最新发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议11岁以上的中国居民每人每天摄入不超过5克的盐。一包净重135克的薯片，含盐量大概1克多，吃一包，就把推荐摄入盐量的五分之一吃掉了。
过去40年期间，中国成年人平均每天吃9.3克盐。英国伦敦玛丽女王大学医学院的研究人员，用中国当前地区、人口、年龄、盐摄入量、血压、疾病等数据编制模型，他们预测，如果能在1年内持续达到人均减盐1克，可有效减少人们患高血压的风险，使人平均收缩压降低约1.2毫米汞柱。根据他们的模型，如果坚持这一减盐目标，到2030年，中国可预防近900万例心脏病和中风病例，并挽救400万人的生命。
中国人需要“减盐” ，势在必行，然而，热爱美食的我们，谁能放弃那浓郁的小炒、入味儿的卤菜、香辣的火锅、鲜美的汤汁……有没有一种办法，让舌头吃得“咸” ，但不让身体承受“咸”的代价呢？
提出这个问题不难，但替换或减少食品中盐的使用量并不容易，市面上没有一种像木糖醇一样的东西，能代替洒在薯片上、凉菜上的、辣条上的盐。
李媛（右一）和学生在一起。受访者供图
更多贡献咸味，更少造成负担
李媛自称“脑洞大” ，总在追求“创新”“发明” 。在中国农业大学完成本科学业后，她前往荷兰继续深造，选择“食品胶体与物理化学”方向攻读博士学位。