用大米怎样做醋

1、主要原料 糯50、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜80公斤、麸皮50公斤糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤 。
2、蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右 。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时 , 以8~10小时为好 。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水 , 再蒸10分钟;米粒膨胀发亮 , 松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后 , 倒出摊铺在竹席上 , 拌入酒曲药 。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲 。
3、入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内 。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热 。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻 。这说明糖化完全,酒化正常 。
4、加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主 。为使糖化彻底 , 还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精 。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低 , 以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化 。
5、成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟 。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味 。成熟品上层醋液清亮橙黄 , 中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤 。
【用大米怎样做醋】6、在白醋中加入五香、糖色等调味品 , 即为香醋 。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好 。