私享主义｜夏天，越热越爱吃苦是真的 _健康小知识

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1935年新春伊始，鲁迅在致友人的信中写道：“舍间是向不过年的，不问新旧，但今年却亦借口新年，烹酒煮肉，且买花炮，夜则放之，盖终年被迫被困，苦得够了，人亦何苦不暂时吃一通乎。 ”

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在后来《两地书》的最初几篇里，鲁迅坦率地说：“苦茶加糖，其苦之量如故，只是聊胜于无糖，但这糖就不容易找到，我不知道在哪里。总结起来，我自己对于苦闷的办法，是专与袭来的苦痛捣乱……这或者就是糖罢。 ”
人亦何苦不暂时吃一通乎？吃苦，是在我国饮食图谱上横亘了近千年的功能主义哲学。其中有苦中作乐的无奈，也有饥荒时不得已而为之的选择，直至今天，苦夏吃苦，成为人们生活里习惯般的存在。食物的苦涩中带着一丝回甘，让人从炙热的空气中回过神来，苦尽甘来的道理，也这样被一口一口送进胃袋。

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人类本不爱吃苦，这是写在基因里的表达。史学家马西蒙·蒙塔纳里有一个观点：味道是文化的产物，味觉器官并不是舌头，而是脑。人类有25个不同的苦味受体基因，能识别很多种苦味分子，广泛分布在舌、上腭和咽喉部位的味蕾里，有多达上百个味觉受体。苦作为一种基本的味觉，我们的舌头可以感知甜咸，同样可以感知苦味。每当苦味袭来，味觉神经都会产生相应的信号，传送到大脑皮层，最终让人因苦涩而皱眉。
在采集农业占优势的远古社会，人们只能依靠经验来分辨采集到的食物是否可以下肚。未成熟的植物、腐败的动物或者腐烂的果实，通常会释放苦味素，作为一种警告，往往是有毒的。也正是因为如此，对于远古人类来说，对苦味的感知也成为一种“简单可行、安全优先”的判断准则。凭借第一直觉逃避苦味，成功地印在了人类的基因之中。

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纵使如此，却也并不是所有的苦味食物都不能食用。食品中的苦味物质大致分为五类：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、矿物质。就拿苦味植物来说，其中含有许多“次级代谢产物” ，这些物质的产生，本是为了对抗病菌侵袭。像是茶叶里的多酚、巧克力中的类黄酮、人参中的皂苷等等，往往是苦的或者涩的，不过这些苦味物质反而在抗氧化、抗炎方面有着不错的效果。
“第一味觉固然重要，但磨合是一个更有意义的过程。 ”如果回到最初的起点，我们可以发现，人类吃苦的行为从无到有，本是对苦味敏感度的降低及耐受性的建立。于是，慢慢地，第一味觉向饮食习惯妥协，再后来，随着时间的推移，人类自避苦不及到“自讨苦吃” ，苦味食物开始逐渐出现在人们的餐桌之上，仿佛是用魔法打败了魔法。

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我国民间自古就有食苦的习惯。《诗经》里写“谁谓荼苦，其甘如荠” ，到了明代，味苦的野菜作为饥荒时的救灾食物被写入《救荒本草》， “采苗叶炸熟，换水淘净，油盐调食，甚美。能除风热。 ”

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在广东，夏季要靠凉茶续命，在老广心中，凉茶越苦越消暑。最经典的莫过于二十四味，也叫廿四味。名如其茶，冬桑叶、银花藤、鱼腥草、土牛膝、鸭脚木……光看着配方想象不出它的苦涩，观察一下凉茶铺里的人，便心知肚明：除了凉茶铺老手，一般人喝二十四味都要一股作气，棕黑色的茶汤快速下肚，脸上还残存着苦瓜似的神情，过了一会儿，眉头才稍稍舒展，饮到碗底方有回甘。