冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 冷却肉与冷鲜肉


懂视生活
在市场上会有冷鲜肉和新鲜肉,很多人对冷鲜肉的直观感觉都是不卫生,和不新鲜,但是冷鲜肉和新鲜肉的区别并没有人们常觉得的那么严重,以下我们就来讲讲冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 。
冷鲜肉是指严格执行检疫、检验制度,对屠宰后的生猪迅速进行冷却处理,使猪肉温度在24小时内迅速降为0~4℃,并一直保持在0~4℃的低温条件下,经解僵、排酸、成熟等过程后,在10~15℃的车间内进行分割加工而制成的冷却猪肉 。而新鲜肉是指现宰现卖,未经任何降温处理的肉 。
冷鲜肉和新鲜肉有什么区别
1、组织结构不同
新鲜猪肉冻结时,由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏 。同时压迫纤维集结 。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,是不可逆的 。在解冻时会造成大量的肉汁流失,组织结构发生不可逆的变化 。
2、胶体性质不同
新鲜猪肉冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质 。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性 。
3、肉的颜色不同
冻鲜肉在冷藏储存过程中,由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致,颜色逐渐变暗,比新鲜猪肉颜色加深 。

冷鲜肉和新鲜肉有什么区别?冷鲜肉和新鲜肉的区别:加工工艺不同、保存时间不同、口感味道不同、营养价值不同 。
1、加工工艺不同
冷鲜肉,又叫排酸肉,是将牲畜屠宰后,第一时间进行冷却排酸工艺处理,并在后续过程中,一直保持在冷却的温度下 。
新鲜肉,又叫热鲜肉,是将牲畜屠宰后,未进行任何冷却加工处理,就直接运往市场销售 。
2、保存时间不同
冷鲜肉经过排酸工艺处理后,在后续加工、运输和销售过程中,一般可以保存2-3天 。
新鲜肉经屠宰后,在售卖过程中始终置于常温的环境中,在常温下不能放超过12个小时 。
3、口感味道不同
冷鲜肉经过冷却排酸处理的冷鲜肉,肉质内部会发生理化变化,口感会变得更柔软、更富有弹性,在烹饪的过程中,更容易入味,吃起来也是鲜嫩多汁 。
新鲜肉随着放的时间变成,肉质会越变越硬,吃起来口感粗糙,也不容易烹制入味 。
4、营养价值不同
冷鲜肉在处理过程中,有遵循生物化学规律,经过排酸降解的蛋白质,也更容易被人体消化和吸收 。
新鲜肉中的营养成分没有冷鲜肉好吸收,还因为储存环境的原因,容易携带一些有害病菌 。
制作工序和营养价值:
冷鲜肉与新鲜肉主要在制作工序和营养价值上会有差别,冷鲜肉是将猪宰杀以后,切割下来立即进行冷却处理的肉块,其保鲜温度通常会在一天之内降至0-4度,并在后续的运输销售过程中一直保持在这个温度区间,所以可以保存大部分的营养 。
而新鲜肉是将猪宰杀后不经过任何处理直接进行贩卖的猪肉,所以在夏季气温较高的时候有时会比较容易发生变质,并使营养成分发生一定程度的流失 。
冷鲜肉和当日鲜肉有什么不同?冷鲜肉和普通鲜肉有什么区别?请收看 。
冷鲜肉又叫保鲜肉,冷却肉 。是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4摄氏度,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉 。
与鲜肉相比,它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低 。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美 。
安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生 。屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高 。
而普通鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理 。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性 。
营养价值高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收 。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷 。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下 。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失 。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响 。
感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软 。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善 。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高 。
合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香 。
正是由于鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩,营养价值高等优点,发达国家市场销售的均是冷鲜肉,在我国也必将成为肉类消费的一种趋势 。
冷鲜肉和鲜猪肉有什么不同冷鲜肉和鲜猪肉的主要区别如下:
1、组织结构不同
新鲜猪肉冻结时,由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏 。同时,压迫纤维集结 。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,是不可逆的 。在解冻时会造成大量的肉汁流失,组织结构发生不可逆的变化 。
2、胶体性质不同
新鲜猪肉冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质 。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性 。
3、肉的颜色不同
冻鲜肉在冷藏储存过程中,由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致,颜色逐渐变暗,比新鲜猪肉颜色加深 。
参考资料来源:百度百科-冷冻肉
参考资料来源:百度百科-猪肉
懂视生活
1、组织结构不同:新鲜猪肉冻结时,由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏 。同时,压迫纤维集结 。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,是不可逆的 。在解冻时会造成大量的肉汁流失,组织结构发生不可逆的变化 。
2、胶体性质不同:新鲜猪肉冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质 。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性 。
3、肉的颜色不同:冻鲜肉在冷藏储存过程中,由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致,颜色逐渐变暗,比新鲜猪肉颜色加深 。
冷鲜肉和新鲜肉有什么区别
冷鲜肉和新鲜肉的区别有:1、营养不同:冷鲜肉因经过低温处理可以抑制大部分微生物生长,故而保留肉质绝大部分营养成分,能被人体充分吸收,而新鲜肉没有经过任何处理,不利于人体吸收,营养成分含量少 。2、颜色不同:冷鲜肉颜色要深一些,新鲜肉的颜色要浅一些 。3、保质期不同:冷鲜肉在0至4℃时可以保存3至7天,而新鲜肉常温下只能保持半天甚至更短 。
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉 。
冷鲜肉因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了“成熟”的过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,口感滑腻鲜嫩 。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高 。
【冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 冷却肉与冷鲜肉】关于冷鲜肉和新鲜肉有什么区别和冷却肉与冷鲜肉的内容就分享到这儿!更多实用知识经验,尽在 www.hubeilong.com