原料：猪蹄膀、粗盐、八角、桂皮、花椒、食盐、葱、姜适量、绍酒、和老卤 。
做法：1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开 ， 不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上 。
2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水 。
3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后 ， 平放进一缸内腌渍约3天 。
4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时 ， 然后捞出，刮去肉皮上的污物 。
5、再用温水漂洗干净 。八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧 。
6、蹄膀放入锅内 ， 加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1、5小时 。
7、将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上 。
【怎样做肴肉】8、再用重物压紧，冷透后即成肴肉 。