极性化合物对健康的影响？？了解下 _健康小知识

不论是炸薯条还是炸油条，都是高脂肪食物，相信大家都有体会，油炸食品吃多后，会引起消化方面的不良感受。有人会出现饱胀感，或者引起呕吐及食欲不振。近年来，随着对极性化合物及反式脂肪认识的增加，油炸食品对健康的影响也越来越多地引起关注。近期，又有研究添加了新的证据。咱们现在来解读。

文章图片
咱们先聊基础信息。油炸食品，在煎炸时，油锅里的油是在高温状态连续重复使用的，会发生氧化、聚合、裂解、水解等反应，在这些反应过程中，会生成羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这类化合物比正常植物油分子的极性大，因此，称为极性化合物。有研究认为，极性化合物，会对机体的炎症反应起到重要作用。

文章图片
极性化合物的最新研究，由美国马萨诸塞大学的团队进行，论文发表在最新1期的《癌症预防研究》杂志。研究者将小鼠分为2组， 1组的食物加入了煎炸油与新鲜植物油的混合油；1组作为对照，食物中只加入新鲜植物油。如果发现，食用了混合油的小鼠，结肠炎症有加重迹象，肠道肿瘤体积比对照组的小鼠大了1倍，肠漏情况恶化，细菌进入血液循环。

文章图片
在取得初步的研究结果后，学者们进行了深入的验证，将极性化合物从煎炸油中分离出来，再喂给小鼠。结果发现，小鼠的肠病进展，与那些喂食混合油的小鼠的情况类似。结果表明，炎症反应的发生，的确是由极性化合物引起的。

文章图片
这项新的研究结果，并不能说明油炸食品可以直接导致肿瘤，但是，研究直接证明，极性化合物可以通过炎症反应，使肠炎及肿瘤等疾病情况恶化。这提示，对于有肠道健康问题的人来说，应减少油炸食品的摄入。

文章图片
您可能会产生疑问，这个研究怎么没提摄入量呢？对此，您可以换个角度想想，您在炸鸡店或油条摊，能判断自己买的食品是从什么样的油里炸出来的吗？有谁能告诉您，那锅油用了多久？加入的是什么材料？因此，咱们要理解，新的结论来自于定性研究，提出了应该关注的问题。对于每份食品中的极性化合物的含量，那是无法在日常生活中掂量出来的。咱们只需要记住，有风险，要警惕。

文章图片
【极性化合物对健康的影响？？了解下】油炸食品，还有1个突出的问题，反式脂肪。为了适应食品加工的要求，西方国家从上世纪70年代起，开始对植物油进行氢化，油脂的不饱和双键会发生异构化，产生反式脂肪酸。氢化后的油脂，才能具有熔点高等稳定性，可以使食品产生独特的风味口感。此外，植物油在脱色及脱臭等精炼过程中，或者是过度加热及反复煎炸时，都会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸可以引起人体血脂代谢的异常，增加低密度脂蛋白胆固醇的含量，降低高密度脂蛋白胆固醇的含量，从而导致心血管疾病发生风险的上升。因此，普通群众要有意识，油炸食品不宜多吃，您如果真是无炸不欢，那就尽量在家里自己加工吧，至少可以控制油的质量，另外，用不粘锅，少放油，也可以减少对健康的隐忧。