雪糕里的卡拉胶、瓜尔胶长期食用有风险吗？食品专家说：谈“胶”色变没必要！ _健康小知识

【雪糕里的卡拉胶、瓜尔胶长期食用有风险吗？食品专家说：谈“胶”色变没必要！】本文转自：新民晚报

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新民晚报采访人员刘歆摄
夏季标配的雪糕这几日成了大家关注的焦点。除了调侃有些雪糕“晒不化”也“烧不化” ，大家更担心的莫过于本就“污名缠身”的食品添加剂，看到配料表里的卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等“胶”类增稠剂就不免反感。
这些对消费者身体健康会不会造成影响？采访人员为此请教了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜。
增稠剂在雪糕中很常见
陈舜胜介绍，增稠剂在雪糕、冰淇淋中很常见，主要作用是让原料变得更粘稠，在凝冻的过程中改变水的结晶形态，同时也可以增强产品质地的稳定性， “通俗来说，就是融化后不会滴得到处都是” 。
事实上，国内市场中，消费者熟悉的诸多传统品牌雪糕里，大多也添加了增稠剂。
近期引发网友质疑的“主角” ，是配料表里含带上“胶”字的食品添加剂——多少会让人联想到胶水或是化工产品。实际上，这些“胶”大多数是多糖或可溶性膳食纤维，有促进肠胃消化的功能。
“就卡拉胶来说，它是一种天然多糖，广泛用于制造雪糕、果冻、软糖、罐头、银耳燕窝、羹类食品等。 ”陈舜胜解释， “就像果冻、布丁中添加卡拉胶后，晶莹剔透，造型美观；而适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态，起到保持食品在货架期风味和形态的作用。 ”值得一提的是，人体的消化酶对卡拉胶不吸收，会将其直接排出，却能产生饱腹感，因此也被用于减肥相关食品的生产。
据了解，目前国家批准使用的增稠剂中，带“胶”字的大约有20种，包括来自藻类的卡拉胶、海萝胶，来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶，来自植物的瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶等，以及来自动物的明胶、紫胶等。
无需谈“剂”色变
除了增稠剂，还有一些食品添加剂在雪糕中起到了乳化剂的作用，以提高原料的均匀性和稳定性，并帮助形成柔软细腻的口感。
根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可“按生产需要适量使用” 。
类似增稠剂、乳化剂等成分的确增加了雪糕、冰淇淋的抗融性，但无论从口感还是经济成本角度来看，添加太多都是没有意义的。试想一下，如果雪糕、冰淇淋太过黏稠，想必消费者也不会再次光顾吧。
陈舜胜告诉采访人员，食品添加剂的使用是为了改善品质和口感（色、香、味）、延长保质期（防腐）、提升食品的营养价值以及满足加工工艺的需要，因此也有了“没有食品添加剂，就没有现代食品业”这一说法。
食品添加剂的“使用要求”很严格，只要是合法合规的食品添加剂，并依规定添加使用，对于我们并无伤害。
有些市民总对食品添加剂产生误会，其实是由于“非法添加物”的存在——而食品添加剂和非法添加物本身是两个概念。如家喻户晓的苏丹红、三聚氰胺、工业明胶等，都是未按照法律法规要求添加入食品的有害物质，属于“非法添加物” 。
选冷饮重点关注什么
“购买冷饮时，要注意包装密封完整，关注食品标签上的信息，特别是生产日期和保质期，拒绝购买三无食品。就雪糕来说，比较容易出现的非法添加物主要是违规加入的色素。 ”陈舜胜说。