中华米粉鼻祖在江西米粉是用什么做出来的 _生活经验

百度百科上是这么介绍米粉的，米粉是中国南方地区的一种特色小吃，江右人通常就叫粉。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。
百度百科特意提到，米粉是江西人民最喜爱的一种食物，江西的特色小吃除了瓦罐汤还有炒米粉。而江西米粉、桂林米粉和台湾新竹出产的米粉都很有名气，湖头米粉在东南一带颇有名气，绵阳米粉在四川一带大有名气。但是对于米粉的起源，百度百科只是列了几个流传甚广的民间传说，流传最广的说法就是秦始皇大军南下时候，北方的士兵吃不惯南方的米饭，就把米做成饸饹（一种北方面条）形状。

文章插图
作家、自由撰稿人、广西文史学者林志捷先生喜欢吃粉，对桂林米粉情有独钟，对米粉的起源和历史也颇有研究，作有《半壁民国一碗粉》等。他一直认为，目前社会上关于米粉历史存在两大误读：一是“北面南粉” 。他认为无论从古代史料记载还是当代市场现状看，大江南北，粉面并行。北方有绿豆粉、粉丝、红薯粉、土豆粉、宽粉，南方则不乏上海阳春面、四川担担面、广东馄饨面、广西老友面等等特色麦面制品。南北的差异只在原材：北粉以杂粮为主，南粉均是大米食材。
二是“米粉是米做的面条”，也就是秦始皇的那个传说。林志捷认为这个传说如果当做趣闻轶事一听就罢了，如果当做正儿八经的溯源，那硬伤太多。首先，秦代中国饮食以粥饭为主，而非面条，所以不存在士兵想念面条一说。中国人餐桌上到东汉以后才有小麦，饸饹面更是元代才出现。其次，根据秦简记载，“秦军”不等于“秦国的军队”，所以不能说就是北方人，而恰恰相反南下士兵主要是前楚国的士兵，楚国士兵是离不开大米的，又哪来要做成粉来解思乡之苦一说。
而林志捷先生在一篇《中华米粉起源小考》的短文里更是笃定提出一个观点：中华米粉，起源于江西。而类似的话我们在江西著名学者陈东有口中也听过，2019年我们做粉这个专题时，他的访谈里就有过这么一句结论——“天下米粉出江西” 。现在我们能从另外一个角度去印证这句话，对于一个江西人来说，内心是欣喜而自豪的。
两个角度，两种考据天下米粉出江西如果你一直关注《洪城里》，那就应该知道陈东有教授的这个观点更多的是从移民和经济角度得出的。在中国历朝历代移民迁徙史里，江西是中国移民最大“漏斗”的脉络中，江西这个富饶的鱼米之乡具备了“天下米粉出江西”的先决条件。而移民的历史和迁徙路线也说明，所有吃粉的地方都曾有江西移民，所以他说出“天下米粉出江西”的看法是从移民的角度来判断的。
而林志捷先生在《中华米粉起源小考》里通过的是另一种角度和证据，那就是通过文献考据来得出“中华米粉，起源江西”的结论。这些证据包括，米粉最早的记载见于东汉（灵帝）中平（184-189）年间，九江（今江西九江）太守服虔著《通俗文》，收录“（米索）字（音suǒ，左‘米’右‘索’的组合字，下同；作者注）” 。曰：“煮米为（米索）”——将大米经过热处理方式制作成条索状。林志捷还发现，学界对面条与米粉（或称米线）最早作出准确考据的学者是江苏无锡人钱钟书先生，见于《管锥篇》。《管锥编》一书《全晋文》卷八七中，剖析西晋束皙《束广微集》的《饼赋》，对面食的历史、品种及其在全球范围内的影响与发展作了全面梳理，为研究我国面食起源、文化提供了翔实的资料。指出现代米粉盛兴于南宋江西：“今之所谓‘米线’，南宋时江西土产最著。”高似孙《纬略》卷四“服虔《通俗》曰：‘煮米为（米索）’，江西有所谓‘米缆’，岂此类也。”

文章插图
林志捷先生综合史料记载及文物界的考古成果，总结出了从东汉到南宋，米粉曾拥有以下多种称谓：米糄、索粉、冷粉、米缆、粉、米线…….这些称谓之中，几乎都和江西有关。索粉这一词就是来自九江修水人黄庭坚收到吉安隆庆寺长老利俨禅师邮寄来的佛经、索粉、石耳之后的致谢回信中。据记载，当时皇宫宴席也要用索粉。冷粉在陆游《初夏幽居》里曾提及，“小担过门尝冷粉，微风解箨看新篁。”今天，景德镇人还钟爱那一碗冷粉，不知道和陆游的那碗，在味道上是否一样？
而要说到我们最熟悉的粉字，陈造的诗《江湖长翁诗钞·旅馆三适》中就写道：粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。江西产的“粉之且缕缕，一缕百尺强” 。南宋饶州鄱阳（今上饶市鄱阳县）人洪迈也记录过官员王季明在宴请客人时，有食客在席上作《粉》词，描述当时人们现场演示烹饪“粉”的过程。而南宋末年，江西弋阳人谢枋得在《谢人惠米线》这首诗歌里，详细描写了“米线”的制作工艺，其工艺流程与现代米粉制作工艺基本完全相同。

文章插图
正是从这些诗词歌赋、史料文集的记载中，林志捷先生最后得出“从东汉到宋代，有关米粉的记载史料13种，其余记录者以江西籍人士或曾在江西工作生活过的人士居多，滥觞记述均直指产地源头为江西的（米索），后世元明清三代，江西地方志关于米粉加工、经营、食用的记述史料也具备时间上的延续性特点。由此可以得出结论：“中华米粉，起源于江西” 。
传承百年，延绵不断，江西米粉峡江始？当我们厘清了“中华米粉起源于江西”这个命题之后，也随即产生了一个新的题目，那就是江西米粉从哪里开始的？是从一个地域开始发端，然后向外延展、推广，还是多点开花，并没有一个单独的起源点？至少从目前的研究和考证来看，是没有结论的。而从前面江西米粉起源中我们也可以发现，关于地理位置的记载并没有集中于某地。所以，江西米粉是不是来自峡江，还需要更多研究或者考古发现来证明，我们只是提出一个假设。当然我们也去了峡江，看到了龙下米粉几百年的手工制作的传承，或许这种工艺已经传承千年，就是江西米粉源头的一个缩影，只不过不是唯一的源头。

文章插图
峡江，图源网络
峡江县春秋时候属吴国，吴亡归越，楚灭越又转属楚。汉高祖时候属豫章郡，三国时首置巴丘县，属庐陵郡。峡江目前还有巴邱的地名。隋朝以巴丘为镇，名峡江镇，峡江这两个字作为地名才正式出现了。巴丘县共存在323年，县治设在巴丘（今巴邱镇北肖家一带），故峡江古有巴丘之称。明嘉靖五年，置峡江县，属临江府，这是峡江县最早出现在历史中。而传说中峡江米粉就是创始于明朝嘉靖年间。当然这只是传说，按照峡江这么久远的历史，南宋时候江西米粉就盛产，峡江米粉的历史是可以再往前追溯的，只不过是今天的峡江米粉需要嘉靖皇帝的故事进行加持。

文章插图
峡江，来源网络
峡江米粉主要产自龙下、武溪、罗田、张家等村，龙下米粉尤为独特。清同治十年《峡江县志》载：“峡人善造米粉。细白胜于他处。”而我们这次去的正是龙下村，对于敢于拿龙当做村名，我们也感到这个村庄的独特之处了。

文章插图
龙下村隶属水边镇，是一个靠近赣江的小山村，三面环山，风景秀丽。以严姓为主，只有十几户人家，以前家家户户都生产峡江米粉。据村干部介绍，目前龙下村还在做粉的只有七八户人家，而且都以老人为主。我们这次拜访的就是一位叫做严应喜的制粉老人。严应喜今年68岁，从18岁开始跟随父亲做粉，到现在已经做了50年了。
【中华米粉鼻祖在江西米粉是用什么做出来的】家里就他和老伴两人制粉，一年也就做3500公斤左右，由于产量少、质量好，一直供不应求。他告诉我们做粉太辛苦，每天半夜起床工作到中午，下午也不能完全睡，还得晒粉，一天两餐，睡三四个小时，儿子女儿都不愿继承这门手艺。眼看着自己也快做不动了，怎么把手艺传下去成了老严这些年沉甸甸的心事。

文章插图

文章插图
米粉制作，图源网络
老严告诉我们，龙下制粉不用现代工艺，只能晒干，而且太阳还不能特别烈，最好是有点风，一点太阳晒，一点风吹干，这样晾干的粉口感最好。这就决定了制作龙下米粉只能靠天吃饭。他说当年跟着父亲做粉时，父亲总念叨几句话：
清早起来看天气，看得天气还可以，就把米圆来做起，做得顶顶圆，就到锅里转几转，转得不生也不熟，然后压得一个球。球要进到锅里榨，榨得几千几万根，就拿竹仔牵。牵到风吹太阳烤，烤得雪雪白，拿来请贵客。

文章插图
老严用峡江本地话抑扬顿挫出这些词的时候，仿佛能看到时光从赣江上掠过。制粉手艺从老祖宗那里传来，多少年来就是这样口口相传，这就是传承。
陪同我们去龙下村的县里干部说，手工粉就是比机器做出来的粉好吃，还真不是心理作用，而且手工粉也要比机器做的贵很多，本地人平时也不太吃，只是请客才会炒一份或者送一些给客人带走。优质大米经过发酵、磨浆、水煮，然后通过制粉人双手的捏、揉，进而榨丝，再水煮，最后在阳光和风的悉心照顾下，成为扁扁的一板粉。

文章插图
米粉制作工序，来源网络
千百年来工序没有变、辛劳没有变、味道没有变。这就是手工制作的魅力，这样的粉还应该卖得更贵才对。而满足现代需求的，应该则是机械化、规模化，可以对口味和品质不用手工制品的标准去要求，而只要能做到高产、工序标准化、质量稳定的要求，这是峡江米粉走出峡江乃至江西的必经之路。

中华米粉鼻祖在江西 米粉是用什么做出来的

中华米粉鼻祖在江西米粉是用什么做出来的