怎么做腊肉腌制 _知识经验

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1.材料准备:将皮薄、厚度适中的鲜肉或冻肉刮去表皮的污垢，切成0.8-1公斤厚4-5厘米的标准罗纹条。如果你做无骨培根，你必须去除骨头。加工带骨腊肉用盐7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤。盐2-5公斤，精硝0-2公斤，糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，加工去骨腊肉用蒸馏水3-4公斤。在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐碾碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料烘干、磨碎。
【怎么做腊肉腌制】2.有三种腌制方法:
简单地说。将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉面朝下的顺序放入缸中，最上面一层皮朝上。剩下的干腌料抹在上面的肉条上，腌制3天，翻面。
(2)湿法酸洗。将腌制好的去骨腊肉放入准备好的腌制液中腌制15-18小时，中间翻缸两次。
(3)混合假设。用素料擦拭肉条，放入缸中。倒入消毒过的老腌渍液淹没肉条。混合腌制中的盐量不应超过6% 。
3.带骨头的熏肉在熏制前必须冲洗干净并晾干。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤锯末。将干肉胚挂在吸烟室，点燃木屑，关闭吸烟室门，使烟雾均匀扩散(不要让火烧到肉上) 。吸烟室初始温度为70℃，3-4小时后逐渐降至50-56℃，成品保存28小时左右。新鲜的腊肉必须保存3-4个月才能成熟。
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