1、炒青菜时，不宜加冷水 ， 冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩 。炒的时间不宜过长 。
2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑 。
3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色 。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑 。
4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口 。
【炒菜烹饪技巧】5、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水 。冷水开锅后，撇净浮沫 ， 能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固 ， 营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中 。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火 。