1、首先我们选择八、九分熟的白菜为宜，大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要 。
2、然后将白菜放在太阳下晒两三天 ， 晒至白菜变焉掉 。主要的目的就是晒出一些水分，这样白菜腌制的时候就不会变质 。
【腌东北酸菜的做法】3、将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质 。整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的 。
4、白菜不用洗，因为吃之前洗就行了，一层白菜撒一层粗盐 ， 一层一层依序往上铺 ， 层层紧实地码入缸中 。
5、向缸中加入凉水，不用没过白菜，因为稍后一两天，大白菜水会渗出来，水面明显有气泡 ， 发酵进行中 。如果水位在大白菜之下，则再补充水，直到没过大白菜为止 。
6、最后存放在阴凉的地方，5-10度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐 。至少一个多月之后可以食用 。温度低发酵时间会延长 。一个月后可以取出来食用了，吃前要清洗 。冬天温度低的情况下，现捞现吃，如果温度高，建议发酵结束洗净，冷藏或冻藏 。