西瓜|隔夜茶、隔夜水、隔夜饭菜、隔夜西瓜能不能吃？4个实验揭晓答案( 二 ) 亚硝酸盐|营养膳食

结果发现，这些水都能喝。
前4种水样中，亚硝酸盐含量并没有检测出来，而静置24小时后，水中亚硝酸盐含量略有上升，结果为0.002mg/L ，但含量并没有超过国家标准（1mg/L）。
但要注意，一种水确实可能致癌，那就是过烫的水。目前国际癌症研究机构将65℃以上的热饮，列为2A 类致癌物。
食道黏膜有耐受温度，超过65℃容易发生烫伤，热损伤后黏膜会不断增生修复，过程可能发生错配、突变等，导致癌变。
根据中国膳食指南建议，健康成年人每日水分摄入量1500—1700毫升，只要是干净的水，温度适宜（40℃左右）的水，都可以放心饮用。

三、隔夜茶：毒如蛇，喝了会中毒？
隔夜茶并不一定是隔了一晚的茶，而是放置时间比较久的茶。有人担心这种茶会生成较多的亚硝酸盐，饮用会致癌。
2014年，央视财经就对这一说法展开调查。实验人员选取了龙井、普洱、菊花3杯茶，并隔夜放置一段时间。
结果发现，隔夜茶都没有发生变质的现象，且亚硝酸盐均低于饮用水卫生标1mg/L 。研究者认为，茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C可以有效阻碍亚硝酸盐的生成。
不过公共营养师畅俐洁表示，从安全角度讲，隔夜菜可以喝，但从营养角度来说，不提倡饮用。因为经过氧化反应，隔夜茶口感变化较大，且营养物质减少。

四、隔夜菜：我国癌症高发的“祸根”？
近年来，我国新发癌症病例不断上涨，有人认为这与隔夜菜吃多了有关。隔夜饭菜亚硝酸盐含量多，经过胃肠道可转化成亚硝胺，威胁鼻咽、食管、胃部等器官。
隔夜菜真的这么吓人？我们先来看一个实验。
宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，实验选取市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，并烹饪出30道家常菜。
模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），并检测其亚硝酸盐含量，结果发现：

4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类， 24小时内亚硝酸含量基本不变；
在25℃环境下， 12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升；
24小时后，肉类无太大变化，但菜类中亚硝酸盐含量明显增高。

并不是所有隔夜菜都对健康有害，但隔夜绿叶菜、海鲜、蘑菇菌类、溏心蛋等食物，隔夜容易滋生细菌，食用后可能会对胃肠道有损害。

隔夜菜安不安全、能否食用，更关键的在于储存条件，建议做好以下4点：
1、隔夜菜优先留荤菜；
2、剩饭、剩菜应马上放入冰箱，不要等凉透再放；
3、生熟分开放，吃剩的饭菜和生的肉类、蛋类要区分开。
4、吃隔夜菜前，需要彻底加热。

癌症与“吃”离不开关系，但还要考虑到“剂量”因素。不要随意听信网上的一些流言，只要是科学保存，偶尔食用，其实并不会对健康造成什么威胁。
参考资料：
[1
《隔夜西瓜不能吃？冷藏西瓜要切掉1厘米再吃？研究告诉你：没什么必要》.全民较真-腾讯新闻.2022-07-01
[2
《千滚水致癌？隔夜水到底能不能喝？一个实验揭开真相》.深圳疾控.2023-05-07
[3
《「隔夜菜」到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相》.生命时报.2020-09-08
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