鸡蛋是我们早餐必备的食物 , 而你只要细心注意我们身边的餐桌就不难发现 , 煎鸡蛋更是人们的最爱 , 而且不仅仅是人们的早餐必备 , 还会出现在西餐、韩餐上 。简直是除主菜外必备的配菜 。但你知道吗?吃煎鸡蛋对人体有害 。
糖化蛋白破坏胶原蛋白
大家都知道 , 煎炸的食物会产生苯并芘等致癌物质 , 而专家介绍 , 常吃煎蛋对人体的危害还远不止此 。有研究表明 , 鸡蛋经过煎炸后 , 糖化蛋白含量会上升到原来的30多倍 , 而煮鸡蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量几乎没有增加 , 和烹调前的生蛋一样 。研究发现 , 糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切 。
营养师介绍 , 过去大家认为 , 食物中的糖化蛋白进入人体后会被消耗分解 , 而不会被吸收并造成伤害 。而近来的研究表明 , 糖化蛋白含量过高的食物会对人体造成一些伤害 。食物中的大量糖化蛋白一旦进入体内 , 糖分就会与蛋白质融合产生糖基化终产物 , 导致胶原蛋白挥发变硬 , 使皮肤产生皱纹 , 尤其是对动脉硬化、糖尿病等多种疾病的发生、发展产生影响 。研究表明 , 患有糖尿病、心血管疾病和肾脏病的患者假如严格限制膳食中的糖化蛋白含量 , 也能起到防备疾病恶化的作用 。
煎炸产生大量糖化蛋白
糖化蛋白是食物在烹调加工过程中形成的 , 烹调方法不一样 , 食物中的糖化蛋白含量就不同 。少量的糖化蛋白对人体没有太多危害 , 但若大量摄入就不然了 。人体在代谢过程中也会产生一些糖化蛋白 , 但是不构成危害 , 假如常常吃煎鸡蛋、煎牛排、煎培根、炸薯条、饼干、腊肉等糖化蛋白含量比较高的食物 , 就会对人体产生影响 。
营养师介绍 , 在食物的加工过程中 , 高温油煎的食物会使糖化蛋白含量升高 , 鸡蛋本身属于糖化蛋白含量很低的食品 , 水煮荷包蛋后糖化蛋白含量为90kU/100 , 而黄油炒蛋后 , 糖化蛋白含量会升高为煮荷包蛋的大约3.7倍 , 经过油煎后 , 其糖化蛋白含量约是煮荷包蛋的30.5倍 。
其实 , 糖化蛋白普遍存在于我们的日常食品之中 , 且不同食品中的含量相差很大 。一般来讲 , 脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多 , 比如西餐中最常吃的煎牛排中 , 其含量约为煮鸡蛋糖化蛋白含量的111.8倍 , 烧烤的鸡皮中其含量约为煮鸡蛋的205.8倍 , 煎培根中其含量约为煮鸡蛋的1028.6倍 。有数据显示 , 主食、豆类等以碳水化合物为主的食物中糖化蛋白的含量相对较少 , 比如 , 米饭中的含量只有煮鸡蛋的大约1/10 。
营养师提醒 , 由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质 , 可以抑制体内及体外糖化蛋白的产生 , 因此多吃新鲜的蔬菜、水果对健康大有好处 。此外 , 牛奶也是糖化蛋白含量很少的食物 , 全脂牛奶中糖化蛋白的含量约为煮鸡蛋的1/18 。对于糖尿病等需要特殊注重减少糖化蛋白摄入的慢性病人群 , 选择此类食材对健康更有帮助 。
健康烹调原则少油低温
为了健康 , 我们除了要选择合适的食品外 , 采用相宜的烹调方法也是我们必须关注的要点 。营养师介绍 , 在食物的加工过程中 , 要想有效避免过量糖化蛋白的产生 , 就要注重避免“高温”和“高油脂” 。首先 , 在烹调时避免高温 , 蒸、煮鸡蛋时温度多在100℃左右 , 而煎鸡蛋的温度会达到170℃ , 油炸的温度甚至高达200℃以上 , 这样会使糖化蛋白大幅上升 。
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