酵母应保存在低温、缺氧和缺水的条件下,以减少其新陈代谢,减少不必要的生长,防止酵母退化、变异和死亡 。
啤酒厂生产现场保存酵母菌的方法有:
【啤酒厂生产现场保藏酵母菌的方法 啤酒酵母如何保存】1.汉生罐保存目前大多数啤酒都采用这种方法 。纯酵母扩大培养到汉生罐后,大部分分割扩大培养,剩余酵母添加灭菌小麦汁,10℃至12℃通风培养,达到高泡期后冷却至2℃至4℃作为保存酵母 。此保藏的酵母应定期检查,并每月更换新麦汁 。汉生罐保存方法实用易行,主要优点是节省时间,减少实验室阶段复杂的分离培养工作,菌种保存方便,可随时扩大培养,酵母在麦汁中长期驯养,有利于保持发酵质量和口味一致性,如果发现酵母有衰退和变异,或污染细菌,应放弃,培养酵母 。
2.酵母泥的保存:传统方法是将洗过筛的酵母泥浸泡在0中.在5℃至2℃的无菌水中,每天换水2-3次,最多保存2-3天 。现代啤酒厂增加酵母泥回收罐 。罐内设有搅拌机和夹套冷却设施 。回收酵母后,冷却至4℃,不洗涤 。1-2天内使用或储存大量泥状酵母,保存期可达2周以上 。
3.压榨酵母保存法 :将酵母泥洗净,压榨去水,破碎成小块,放在浅盘中,低温保存 。压榨时必须保持低温和无菌 。使用压榨酵母时,先调整成泥,再加入麦汁 。这种方法容易污染,很少使用 。这种方法可用于酵母泥的远程运输 。
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