嫩肉粉的危害 _生活百科

很多人都有着无肉不欢的习俗，对于不少人来说，肉食饮食中非常重要的一样食材，因此人们在选择肉时，不仅要注重肉的材质，还要注重肉的颜色，所以很多不良商家就用起了嫩肉粉，以便可以让肉质看起来更加的鲜嫩，那么嫩肉粉毕竟有什么危害呢，下面我们就一起来了解一下吧。
随着生活压力的逐渐增加，许多商家的利益心也越来越重，很多卖肉的商家都选择用嫩肉粉来让超市里猪、牛、鸡肉的颜红润，但是其实，嫩肉粉是有一定危害的，下面我们一起来了解一下。
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶， 15%葡萄糖， 2%味精及食盐等。
由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市，嫩肉粉的销量仅次于味精。
现在商场销售的“嫩肉粉” ，只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是，为了帮助发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。
尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，但会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩” 。
这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜漂亮，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相称大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。
误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒，甚至还会致命。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒， 3克可致死。因此，过量使用嫩肉粉，轻者引发上吐下泻等症状，重者会诱发胃癌、肠癌等。