嫩肉粉的危害( 二 ) _生活百科

饭店烧烤店是“重灾区”
一家饭店的张厨师透露，目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等，这在餐饮业内是公开的秘密。现在市民外出吃饭很讲究色和味，他们做菜时总要用到的。
“一两"嫩肉粉"大概能处理10多斤肉，所以饭店用得比较普遍。”比如很多饭店都有“牛柳”这道菜，假如不用“嫩肉粉”处理，牛肉很轻易老， “至于放多少，全凭厨师的手感。”
烧烤店也“最爱”嫩肉粉。不少消费者说，烤肉店的牛肉很嫩，而自己家烤的肉口感却显“粗糙” 。原因何在？一位烧烤店的老板直言：店里的牛肉、鸡肉、鸡翅等都用“嫩肉粉”处理过，至于放多少，没数。
市场上出售的嫩肉粉，大多没有亚硝酸盐比例的标注，即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的治理，完全依靠于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。假如厨师像加盐、加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？
嫩肉粉如何准确使用
即便使用质量合格的嫩肉粉，也要注重五个方面：
一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。
二是控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。
三是使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超过90℃ ，蛋白酶便会失去活性。
五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
【嫩肉粉的危害】通过上面文章的介绍，相信大家都知道了，嫩肉粉的危害都有哪些，嫩肉粉是很多商家为了让肉类颜色更好看而添加的，所以大家在选购肉类时一定要注重不光只看肉类的颜色，以免上当受骗，因为嫩肉粉是有很多危害的，大家一定要注重。