莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质 。莲藕被切开和去皮后 ， 暴露在空气中就会变成褐色 。
变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素 。为防止变色 ， 可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色 。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。
【为什么藕炒熟后会变黑】炒藕的注意事项：
切忌用铁锅，以用砂锅为宜 。切藕时忌用铁刀，以不锈钢刀为宜 。忌放酱油 。

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