海参就其成分而言 , 属于胶原蛋白 , 并由胶原纤维形成复杂的空间结构 , 当外界环境发生变化时(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子 , 从而破坏其空间结构 , 蛋白质的性质随之改变 。
如果烹制海参时加醋 , 会使菜汤中的pH值下降 , 在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4.6)时 , 蛋白质的空间构型即发生变化 , 蛋白质分子便会出现不同程度的凝固 , 紧缩 , 这时的海参吃起来口感、味道都较差 , 且难以消化吸收 , 引起胃肠不适 , 消化不良 。
【为什么海参不能与醋一起吃】所以《中国食品》上说:"烹制海参不宜加醋 。”
做法小技巧
1、海参涨发时和发好后都不能碰到矾、碱和盐 , 去杂物时不能碰破腹膜 , 涨发时要勤换水 , 以去不良气味
2、海参涨发好就要立即离水 , 如海参皮坚肉厚 , 需先用火烤 , 再采用少煮多焖的方法涨发
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9、羊肉和醋:醋宜与寒性食物相配 , 而羊肉大热 , 不宜配醋
10、胡萝卜和醋:炒胡萝卜不宜加酯 。这是因为 , 胡萝卜含有大量胡萝卜素 , 进入人体的消化器官后 , 可以变成维生素A 。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康 。有皮肤粗糙和夜盲症的人 , 就是由于缺乏维生素A的缘故 。而醋能破坏胡萝卜素 , 若在烹调时放了醋 , 胡萝卜素就会完全被破坏 , 失去了原有的营养价值 。
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