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重庆火锅远近闻名涮牛肉哪个部位最好吃，独特的制作工艺，秘制的火锅底料，扑面而来的香辣，无处不散发着重庆火锅的诱惑的美……
说起吃火锅，涮肉是一道必不可缺的盛宴。
牛羊肉涮火锅都很美味。
那么该如何选择牛肉呢？
牛肉根据部位不同肉质也有差异，因此也产生了价格的差异化。
第一，前腿
肉质相对疏松，因连接头部神经，所以前腿牛肉筋比较多一点。
第二，肋骨肉
此处肉质相对细腻，但脂肪较多，也就是俗称的五花肉效果，肉色呈红白交替色，吃起来很香，不喜欢吃肥肉的朋友，请不要选择此处。
第三，后退
肉质密实，筋相对较少，肉吃起来相对前腿和肋骨肉粗一点，总体来说，后腿肉还是很不错的。
希望对你有帮助哦。
自我介绍一下，我是宝鸡岐山蔡家坡的一名美食制作者，将近20年美食制作经验，望与大家共同探讨美食，共同进步。
首先非常感谢邀请！在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

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肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
寒风起、涮羊肉。在寒冷的天气里，搞个羊肉火锅，涮涮羊肉，不但可以满足我们的口腹之欲，更能让我们从头暖到脚。

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关于羊肉火锅即涮羊肉最普遍的说法是起源于元代。游牧民族因为不善于农耕，所以他们最主要的食物就是羊肉。

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元世祖忽必烈率领大军远征，一日人困马乏饥肠辘辘，于是吩咐火头军杀羊埋锅造饭。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔来报敌军逼近。

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忽必烈正饥饿难忍等着吃羊肉，于是他一面下令大军开拔一面大喊：“羊肉！羊肉！”火头军知道他性情暴躁，性命之忧关头急中生智，飞刀切下很多薄羊肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几大碗翻身上马率军迎敌，最终旗开得胜。

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庆功宴上忽必烈特意点了那道羊肉片，认为是那顿饭给他带来了好运。火头军精选绵羊嫩肉切成薄片，再配上各种佐料，众人吃后赞不绝口。

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火头军迎上前说：“此菜尚无名称，请大汗赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

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羊肉即从羊身上得到的肉，肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉比猪肉的肉质要细嫩，和猪肉和牛肉相比脂肪含量更低。同时羊肉有温补作用，能够暖胃御寒，最适合冬天食用。

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羊各个部位肉质不同，吃法也不一样。羊肋排适合煎、羊腰子适合烤……不同部位做火锅主要分为三种，火锅涮羊肉、羊蝎子火锅和羊肉火锅。
?火锅涮羊肉
火锅涮的羊肉分为羊肉片和羊肉卷，羊肉卷通常都是经过冷冻的。
冷冻肉不能绝对说就比冷藏肉和新鲜肉差。但冷冻过程对肉的风味和营养还是有一定影响的。特别是非急冻和不在－18℃以下保存的，会破坏肉细胞组织，不但会流失大量营养成分，肉的口感和口味也会大受影响。
涮的羊肉要肥瘦相间，太瘦则口感较柴，太肥则油腻，肥瘦相间则肉香足口感嫩。
肉片一般选择黄瓜条、羊里脊、羊上脑三个部位的肉。
黄瓜条是羊大腿的内侧部分，一只羊身上只有俩条。黄瓜条肉质细嫩，肥瘦适中口感嫩滑中带点脆，被认为是最适合涮火锅的羊肉。
羊里脊是羊脊椎俩侧紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。羊里脊是纯瘦肉易柴，所以不易久涮。
羊上脑在羊脖子附近，靠近羊头。这里脂肪较多而且和瘦肉相间，分布均匀口感比较好，相对比较受欢迎。
涮羊肉手法也有讲究要用筷子轻轻夹住肉片，放入火锅汤中涮三四下，肉一变色就要夹出来，蘸上小料赶紧吃。
如果在家里吃，买羊肉时可以让卖肉的师傅切好薄片，或者买现成的羊肉卷。现在菜场也有现场制作羊肉卷的。
购买羊肉卷时要购买肥肉和瘦肉相连，纹理清晰自然的，那种肥肉和瘦肉界线分明化冻后分离的则是有问题的肉。
家里自己切的话，想要切的好可以先冻一下，现在网上也有专门的切片器卖。
?羊蝎子火锅
羊蝎子指从颈部到尾巴尖带有里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因形状像蝎子所以叫羊蝎子。
【涮牛肉哪个部位最好吃,吃重庆火锅吃牛肉的哪个部位最好吃】羊蝎子火锅在我国北方已有300多年历史，在古代羊蝎子属于边角料价格低廉，而肉质比猪肉细嫩，加上国人对啃骨头吸骨髓的喜爱，让其在民间大放异彩。
肉香嫩而不腻,骨多髓而不滑,汤浓香而不膻是对羊蝎子火锅最好的形容。羊蝎子选一年以内的绵羊的味道最好，肉多肉少可以根据自己的喜欢，个人喜欢肉多一点。
羊蝎子需前期需要处理一下，用凉水泡二个小时中间换几次清水逼出里面的血水。如果是冻肉，可以提前拿出在冰箱冷藏室解冻。
羊蝎子要冷水下锅炖煮，这样有利于羊肉里的各种物质析出溶解到汤里面，肉的口感也更好。炖煮的时候要撇去上面漂浮的血沫，这样有利于去除异味让汤好看又鲜美。
羊蝎子火锅主要分为白汤和红汤
白汤:最简单的做法可以单纯的加点枸杞、红枣炖煮，最后加点白萝卜片。汤汁浓白，羊蝎子肉烂而不脱骨，这种汤里没有香辛料的异味。
另一种做法就是加干红椒，白胡椒粉，生姜，桂皮，丁香，冰糖，花椒，枸杞，大枣等料和羊蝎子一起炖煮。这样做的火锅汤和羊蝎子都更有味一点。
红汤:红汤羊蝎子和普通火锅差不多，都是先用油炒香香叶，桂皮，花椒，干辣椒等底料，再加入豆瓣酱炒出红油，最后加凉水和羊蝎子炖煮。
白汤羊蝎子火锅的精髓在汤，吃完羊蝎子再喝一碗汤，原汁化原食过瘾。红汤羊蝎子火锅的精髓在肉，更加的有味，而且最后还可以涮其他的菜吃。
?羊肉火锅
羊肉火锅应该算最家常的做法了，特别是冬天，冒着严寒起个大早，去菜场购买新鲜的羊肉和各种食材，这是生活也是仪式感。
羊肉的选择完全根据自己的喜好，可以是带皮羊排、可以是肥瘦相间的羊腩、也可以是瘦而有劲的羊腿肉。
购买羊肉时要选择颜色鲜艳有光泽的，肥肉和瘦肉相连不分离，肉质湿润而不粘手。嫌自己炒料麻烦的，也可以根据自己的口味购买正规厂家的火锅底料。
炖好羊肉搭配点蘑菇、笋、菠菜、白萝卜等，准备一瓶普通的白酒约三五好友，谈谈天说说地，吃着火锅喝着酒惬意舒服。