烩饭的做法 _生活百科

烩饭，也就是巴渝人常说的"懒饭”，在某些地方又称为"烩饭” 。这种饭历史悠久，据传最早起源于汉代，其创制发明者为楼护。古往今来，何以会有那么多人钟情"烩饭”呢？原由很难一言概之，主要的不外乎以下几方面：首先是味道鲜美。"烩饭”容量较大，冷菜、炒菜、烧菜、炸菜、腌菜、卤菜等等，全都可以入锅与饭同烩。这样烩出来的饭菜，比起任何一种单独的饭菜，味道丰富得多，属集众味于一锅的佳肴美味；其次是养分充足。国人的饮食讲究"三素一荤”，所谓"三素”，即指谷物类、蔬菜类以及果品类食物。而"一荤”则是指肉类食物。
一般，"烩饭”中至少包含了"两素一荤”，养分充足，基本符合国人的饮食原则。
名称是烩饭，其实，这样制作好来吃，和我们日常所吃的盖饭也没啥区别。
这次烩饭，我选用的食材是鸡腿、竹笋、香菇和青椒，但在菜谱名称中没有命名竹笋香菇鸡肉烩饭而只是用了烩饭两个字，其实一个烩字，就很说明问题，那就是只要喜欢，一切食材都可以拿来烩在一起配饭吃，制作自由度是非常高的一道菜。
有历史的一碗饭——烩饭食材：鸡腿、香菇、竹笋、青椒、泡辣椒、泡姜、淀粉
调料：食盐、白糖、料酒、生抽、酱油、十三香

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为什么要勾芡呢？
(1)使菜肴的汤增加黏性及浓度：一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水，同样的，原料受热一部分水分会从原料内部流出。这些水分与原料不会亲和，常常变成个别的东西。加了勾芡，则水分的黏性及浓度会增加，锅中的原料和煮汁会亲和。烹调方法不同，则勾芡会发挥不同的作用。
熘、爆、炒等烹调方法勾芡之后，调味品和煮汁会将原料表面全部包覆，菜肴的汤剂煮汁会浓稠而有味道。
熘、爆、炒等烹调方法是以强火急速做成，基本上不加汤。但是，烹调时调味品的汁和原料内部流出的汁，在极短的加热步骤中不能使这些水分蒸发，也不能使其全部渗透至原料中，如此，原料与汁无法亲和，达到使菜肴煮汁浓稠的要求。勾芡后，汁的浓度及黏性增加，汤与原料会融合，产生滑溜、柔软、新鲜的味道。
(2)增加菜肴的光泽和美观：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光泽，会使色彩美丽、透明，同时增加黏性及浓度．可使菜肴长时间保持原状，不至干瘪。
烩饭虽然是一款简单的家常饭，做好吃也是有窍门的哦。
1.燴汁一般是使用玉米淀粉來勾芡，勾芡用的生粉水，最好的比例是水：生粉 2：1，制作出的汁浓度适当。烩饭汁一定要浓度适当才好吃，稀了，包括不住食材和米饭，太浓了，又会使饭看起来黏黏糊糊，如果把握不好淀粉水的用度，可以一点点增加，不必一次性添加完毕。
2.肉类和耐煮食材，要充分煮入味才好，所以，在制作的时候，要分食物的耐火度，选择不同顺序的入锅，比如今天的菜肴，我会先放入肉类煸炒，然后放入竹笋和香菇，入味后，才会放入青椒，青椒断生就可以食用，而且青椒煮的时间长了，一是口感不好，二卖相也不好看，不同的食材要有不同的待遇。
3.如果不想使用生粉勾芡，也可以用食材代替。有些天然食材本身就有黏稠的成分，例如土豆、秋葵、金针菇、丝瓜等。
4.烩饭，除了一锅好的配菜，米饭，也占一部分。刚煮好的米饭，淋上刚出锅的酱汁，是食物最好食用的阶段。菜冷了，或者米饭是剩的，都会影响烩饭的质量。
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