灯影牛肉的食用效果主要是由刀工来体现的 。灯影的形状是极薄的,业内称隔着牛肉片可以看到人影,仅从肉片的厚度来看,此菜可以说是中餐菜肴制作之冠了 。
【灯影牛肉的牛肉片为什么要切成极薄】成菜以后,要达到如此之薄、如此之大的片状效果,没有极为精湛的刀工是根本不可能的 。
牛肉制作要经过切片、腌渍、黏结、烘烤四个过程,才可整张地揭下来 。切片是第一道工序,如果牛肉不能片得较薄,虽然经过后几道再加工程序,从效果上看,同样是不可能达到灯影效果的 。
牛肉片的片制主要依靠娴熟的技术,工具也有着不容忽视的作用 。仅有技术,如果没有较为合适的刀,也很难把牛肉片得如此之薄 。用一般的菜刀是不可以的,应该用专业化极强的片刀,因其面积宽大,而且刀膛又薄,很适合片切加工 。
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用于制作灯影牛肉的牛肉不宜用水浸泡,如果是冰冻的,要慢慢自然解冻,业内称为自己化自己 。这样一是可以保牛肉的鲜味 。如果牛肉被浸泡化解,血水随之而出,血水减少了,牛肉的鲜味同样要受损失 。二是可以保持牛肉纤维的紧密,有利于片切 。在水分的浸泡下,牛肉的纤维要被泡松的,而松散的牛肉是很难片成极薄的片的 。三是经过长时间的泡制,牛肉血水溢出,颜色也会变得苍白 。没有血红色的牛肉在制片以后,是绝对不会有红亮之色的 。而灯影牛肉一向把颜色当成主要的质量标准之一 。
牛肉去净筋皮杂质以后,放在案板上,用刀成滚动方式把其片成薄片,肉片是不要片断的,滚动着向前推动片制,尽可能使肉片成为一大张,这有利于最后肉片的成型 。
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