在中国菜肴的烧菜制作中,绝大多数是需要勾汁的,也就是说,在水淀粉的作用下,使其汤汁达到一定的浓度,与原料融为一体 。但是,这种勾汁的方法是有所区别的,有的必须以水淀粉为媒介才能收稠,有的不用水淀粉,而是用适当的火候把汤汁熬制浓稠(其程度与用水淀粉勾的汁是十分相似的),这种方法又被称作自然收稠 。有两类烧菜的制作适用于此种方法收汁,一是原料本身具有极浓的胶状物质,在火候的作用下,待汤汁的量达到一定程度时,胶状物质就会明显地显露出来,所以,也就给汤汁带来了浓度,只要是再用适当的火候加以熬制,其汤汁的浓度基本上也就可以符合菜肴的要求了 。二是由某些菜肴的特殊制作方法来决定的 。从原料的性质上来讲,它们并不具备自然收稠的条件,但是,菜肴的质量要求人为地采取此种方法进行收汁,如干烧鱼的制作,所以,这种收汁方法又称作干烧收汁法 。
从菜肴的制作实践来看,这种自然收稠的勾汁方法也正是干烧鱼成名的根本原因,在这个菜肴中,收汁的方法与菜肴的质量,两者间存在着明显的因果关系,没有这种极具个性的收汁方法,是不可能使此菜有这么独特的风味特点的 。因为:
【干烧鱼的味汁为什么要自然收稠】
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一是这样的收汁方法可以使菜肴的口味更加浓郁 。这种收汁方法最明显的特点就是成菜以后,几乎是看不到汤的,完全是以极浓的汁的状态出现在菜肴中,此时味汁中油量与汁量几乎是相等的,用这样的方法收汁,不但少用了水淀粉,而且它们的味汁成分也是有所区别的,一般的味汁是汁多油极少,但是,干烧鱼的味汁就不同了,它的汁和油各半,菜肴直观时,溢在盘中的是红油不是汁的成分,如果汁的成分多于油,此菜也就无所谓干烧了 。
二是可以增加菜肴应有的形状 。此种味汁的收汁方法使其菜肴中没有那么多汤(水分)的含量,成菜以后,鱼在直观时,它的刀工形状,还有所有的配料都能够被清晰地看出来,而并不是像往常那样被黏糊的味汁所覆盖着,在红油的作用下,鱼肉、猪肉、姜蒜都成了红色,特别是葱的白绿色更是可以清楚地出现在菜肴中,给菜肴增加美感 。
干烧鱼收汁的具体方法是:待鱼烧好后捞出(要控净汤汁,反之会影响味汁的浓度),把锅上大火待汤汁烧大开(汤量绝对不应过多)继续熬煮,这时要用手勺不停地搅拌(因为汤汁越来越浓,稍有不慎,就要煳锅),待汤量极少,完全呈汁的状态时,放人葱节,稍炒,淋入醋,浇在鱼上就可以了 。
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