【干烧鱼的鱼肉烧制为什么不宜过久】正宗的川味名菜 , 是十分注重菜肴口感的 。而口感与火候是有着因果关系的 。在一个完整的菜肴中 , 口感就是菜肴的成熟度(即原料的老嫩程度) , 成熟度又是由火候来决定的 , 也就是说口感是火候实施的结果 , 火候是口感构成的条件 , 从菜肴的口感中是完全可以检验火候掌握得正确与否的 , 是司厨厨技水平的主要体现形式 。
具体到干烧鱼的制作 , 烧制的时间不宜过长 , 以免鱼肉被烧柴 。因为 , 活鱼的纤维结构是相当紧密的 , 且肉又是极富弹性的 , 这样的特点 , 如果火候实施准确 , 是能够转化成极嫩的鱼肉口感的 , 在烹饪原料中 , 它们都具备各自的且又是极富鲜明个性的烹制火候 , 性质的不同 , 就构成了它们所需火候各异的主要原因 , 由于鱼类原料本身就具备鲜嫩的特点 , 特别是鲜活的鱼 , 这样的特点就显得更重要了 。
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所以只有掌握好烧制的时间 , 细嫩的口感 , 浓郁的鲜味 , 才有可能显示在菜肴的质量当中 。
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