怎么包包子的手法,包子店是怎么发面的,为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了?

包子店的发面方式跟家里的不同,一天的数量之多,得用高效率的方法,才能应付得了怎么包包子的手法 。所以不像在家做那样需要二发,直接放入蒸,大大节约了时间,关键是成品还蓬松好看 。说到底,发面是有窍门的,外面的包子大致可分为3种发面方式 。

怎么包包子的手法,包子店是怎么发面的,为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了?

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【怎么包包子的手法,包子店是怎么发面的,为什么他们包好包子直接就放到蒸笼里蒸了?】
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第一种:传统发面 。
当今保持着传统做法的包子店越来越少,其因效率不高 。传统发面无非是用老面作为酵头,指的是上次做包子,留下的一小团面 。也有的把它叫做“面引子”,或者面头 。这个做法是最健康的,只是味道稍差点,发面时间长点 。因为老面在保存期间产生乳酸菌,要是发面的时间过长,往往有种独特的酸味出现,所以不是包子店的首选 。
像在家里做的那种,酵母发面也是传统的做法,包子店如今很少用这种方法,因为有更多新的好选择 。
第二种:泡打粉发面
通常是以泡打粉和酵母一起使用,发面更加快 。泡打粉具有双重作用,在发面时已经起效了,蒸时再次激发出更多的气体,使包子快速膨胀松软 。这种做法不需要二次发面即可蒸,所以在包子店较为常见 。一般是以泡打粉和酵母1:1混合,比如1斤面粉,用到的泡打粉为5克,酵母也是5克,清水差不多半斤 。
第三种:馒头改良剂发面
近代才有的做法,发面更快,蒸好的包子体积更大,外皮白净,松软度很好 。而且用量很少,例如1斤面粉,只要放2克改良剂和6克酵母,用温水搅化激发活性,再进行和面,只需醒面半个小时即可 。
其它发面配方以上就是大部分包子店的发面方式,也有的在这基础上添加其它配方 。例如做“奶香馒头”,以2斤面粉为例,需要酵母10克、泡打粉10克、白糖100克、奶粉100克、牛奶300克、水200克 。
一般包子店最常用到的是:酵母、泡打粉、糖为基础 。当然各式的包子做法不同,有些需要再加入猪油、黄油或者盐等等,就不一一列举了 。希望以上介绍,能帮您解除疑惑 。
佘小厨(完)
白菜猪肉包子食材:面粉,酵母,白糖,水,猪肉,白菜,大葱,生姜,盐,老抽,蚝油,料酒,鸡汁,香油 。
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做法:
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1:面粉加白糖、酵母搅拌均匀,加水和成面团 。
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2:面团和到手光、盆光、面光醒发至两倍大起蜂窝状
3:葱、姜切末,白菜切末放入碗内,放入切好的葱姜,加盐抓出水份 。
4:腌制一会再用手挤掉白菜里面的汁水备用 。
5:猪肉剁细放入碗中,加盐、料酒、老抽、蚝油、搅拌均匀 。
6:把白菜放入碗内,搅拌均匀,加鸡汁、香油调味增香放置一会
7:案板上撒上面粉,取出醒发好的面团,在揉一揉排下气,搓成长条切成大小均匀的小剂子 。
8:取一个剂子,按扁用擀面杖擀成中间厚,边缘薄的包子皮 。
9:包入白菜肉馅,用手沿同一方向打褶,将口封住 。
10:蒸锅内放冷水,包子放入笼屉内,盖上盖子,让包子在醒发一会 。
11:开火水烧开后再蒸15分钟 。
12:关火,再焖上五分钟即可
做法二
食材:面粉,香菇,猪肉,青菜,白糖,温水,香油,酱油,盐,老抽,十三香
1、香菇提前泡好,猪肉剁成末,青菜清洗干净
2、面粉加入酵母粉,白糖拌匀,分次加入温水搅拌成絮状
3、和成光滑的面团,盖上保鲜膜,再盖上盖子酵至2倍大
4、锅中烧水,放入青菜焯水,青菜只要变色即可捞出放凉水中,然后再捞出挤干水份
5、将青菜和香菇切成末放入一个大碗中,肉末也一起放碗中
6、加入香油,酱油,盐,老抽,十三香搅拌均匀
7、发好的面团拿到案板上,用手按压充分排气后,搓成长条切成面剂,擀成中间厚边缘薄面皮
8、面皮中间放入青菜肉馅,用手沿同一方向打褶,将口封住 。
9、蒸锅中,放入包好的包子,盖上盖子二次发酵15分钟
10:开火水开后转中火再蒸15分钟,焖5分钟后即可