干煸牛肉丝的芹菜受热时间为什么不宜过长 _生活百科

干煸牛肉丝对配料的选用也十分讲究。不用一般的菜蔬原料，尤其是对配料的色泽更挑剔，绝对应以鲜绿色为首选，经常与芹菜、青蒜、蒜薹同入一菜，其中以鲜绿芹菜为最佳配料。在日常的菜肴制作中，只要有芹菜，绝对不用他种菜蔬。干煸牛肉丝配芹菜已成业内共识，这是为什么呢？因为芹菜有特殊的芳香味，在火候的作用下，与牛肉的香味、豆瓣酱的辣味有机地融为一体，产生出一种不可取代的诱人食欲的味道，而他种菜蔬不可能调制出此种美味。干煸牛肉丝之所以享有美誉，芹菜可谓功不可没。
【干煸牛肉丝的芹菜受热时间为什么不宜过长】

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然而，作为此菜最佳配料的芹菜，在具体烹制时，对于火候的运用是很严格的。欠火，则生芹味甚浓，可使菜肴口味不醇；过火，鲜绿色会变黄，脆嫩口感变软绵，最主要的还是芹菜受热过火后清鲜味道会散失。所以应炒至断生为宜，千万不可受热时间过长。受热时间适宜，既可保其鲜绿色泽，又可生成脆嫩口感。然而，什么样的火候才算合适呢？准确的火候应是芹菜下锅后，即刻放入其他调味品，手勺拌菜四五下就应出锅，再长就要过火了。