【牛肉丝为什么不宜切得过细】一提到肉丝的切制 , 人们往往想的是切得越细越好 。这条规律只是适应了一般荤食原料的菜肴烹制 , 具体到干煸牛肉丝的制作就有些不同了 。
与其他肉丝相比 , 干煸牛肉丝稍粗些 , 业内把这称为筷子头肉丝 , 是说它的粗细基本上和筷子头的粗细相似 。这是为什么呢?因为它们各自的烹调方法不同 , 肉丝成熟后所显示的形状也就不同 。其他制菜方法中肉丝是要上浆的 , 有些要用油划散 , 肉丝再细也不会断碎 , 同样可保持原有的丝状 。而干煸就不同了 , 牛肉丝不上浆 , 没有任何水分供其外在吸收 , 直接用油煸制(此时的肉丝实际上已处在炕的状态 , 最终目的是要把其体内的水分煸制出来) 。
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如果这时的肉丝过细 , 那么水分散失以后(当然不是全部 , 起码应为八成左右) , 一是会使肉丝更细 , 从而影响菜肴的美观;二是可以导致肉丝的断碎使其失去应有的形状 。菜肴的制作实践告诉我们 , 只有将其切得稍粗些 , 才会使其水分散失以后保证肉丝形状 。
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