腌菜不伤人，人自伤 _生活百科

在越来越注重养生保健的今天，人们对食物中可能带来的危险越来越敏感，但凡事若没经过科学验证，不能"听风就是雨” 。关于"腌菜伤人”的说法，确实被夸大其词了。
北方的腌菜腌制期通常在1个月以上，而南方的腌制期要20天以上便可以了。等腌菜过了腌制期再食用，总体上是安全的。
【腌菜不伤人，人自伤】之所以有人在食用腌菜后好产生中毒现象，是因食用了只腌制3～10天左右的菜。现在很多家庭喜欢做点短期腌菜，这并不是安全的做法。因为吃腌菜而屡次发生亚硝酸中毒的案例，主要就是腌菜没有腌够时间就取出来食用的缘故。而这与言传中"腌菜伤人”并没有关系。
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，传闻指出亚硝酸盐进入人体会转化成亚硝胺，它是一种致癌物。但只要腌菜足月，这种毒性便会瓦解，而且不会有残留。
腌菜通常采用盐腌或糖腌的方式，主要是利用他们可以控制微生物的破坏，以及帮助咸菜提升风味口感。糖不会引起有毒物质的产生，但所需的含量却要高达65％以上，否则无法达到长期保质。这也就带来高糖高热量的麻烦。而用盐腌为保证菜不腐烂，其盐的含量也需达到15％左右，但因为口味太重，会引起高血压。由于这两种材料的加入，才导致腌菜会危害到人的身体健康。但采用糖与盐共用的方式，适度降低糖分与咸度，适量地进食则不会对身体造成伤害。
总而言之，按科学方法并保证腌制时间充分的咸菜、泡菜、酸菜等腌制品均不会引起中毒情况的发生。而且，腌菜会给人体补充一部分矿物质和纤维素，适量食用对健康很有帮助。