牛肉选好以后，把其切成1厘米左右厚的大片，然后进行腌制，和灯影牛肉一样，腌味料同样是以咸味为主体，主要是保证菜肴有底味，也就是业内所讲的厚味 。
此菜中牛肉丝的制作，要经过片厚片、腌渍、烘烤、蒸透、撕丝、炸软六道工序，如果不在牛肉生的状态时进行调味，一旦完全熟透，再想进味已是很不容易了 。那样牛肉丝成菜以后，就很容易出现吃吃就没味，越吃口味越薄的现象，而这样的口味与川菜味浓味厚的风格完全相违背 。咸味从来都是被当做口味之本来看待的 。在中餐口味中，除去甜菜以外，咸味无疑是要调够的，如果咸味不到位，菜肴会有乏味之感 。

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【麻辣牛肉丝的牛肉为什么要腌进口味】把精盐等调味品同放碗中，拌匀，把牛肉放在调味品中，拌匀，码放在盆中．腌透 。

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