夫妻肺片要以浓重的麻辣口味进行调制 。因为牛肚牛心牛肺等内脏原料 , 膻味较浓 , 牛头牛口条异味也较浓 。所有这些腥膻异味 , 采取什么样的方法才能够最大限度地缓解和转化呢?卤制可以起到较大的作用 , 但从菜肴的整体口味 , 特别是味道的纯正来看 , 还是远远不够的 。因为从夫妻肺片的整体调味过程来看 , 麻辣口味的调剂 , 在浓重口味的作用下 , 腥膻异味可以最大限度地得到缓解或是转化 。
从原料的质量上来讲 , 花椒应选用当年所产大红袍为宜 , 辣椒油采用上等色红辣味浓的辣椒粉为首选 。花椒要温火温锅慢慢地炒制 。切勿有浓烟冒出 , 待有醇香味 , 磨细 , 筛去粗壳即好 。花椒油无论是从麻味的程度 , 还是香味的浓度来讲 , 都是不及花椒面的 。
辣椒油在沏制时 , 和烹调油的用量要成比例 。温油调散 , 热油沏熟 , 如果油温过低 , 辣椒面不容易炸熟 , 辣椒油就会带有生辣味 , 如果油温过高 , 辣椒油的口味就要带煳味 。
文章插图
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【夫妻肺片的调味为什么要重麻辣】辣椒油刚刚沏完以后 , 不宜搅拌 , 因为它的颜色、辣味及香味 , 只有在凉透以后质量才是最佳的 , 辣椒渣子只有在这时才可以沉淀 , 红澄澄的辣椒油才可显示出来 。
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