鱼香茄子炸茄子的油为什么要热些 _生活百科

要想弄清这个问题，首先我们应该明白茄子油炸的作用。油炸茄子的目的就是要把茄子水分的70%炸出来，也就是平常我们所讲的炸干。因为从菜肴的质量要求来讲，成菜的茄子不能过多地含有水分，应呈半干状态。反之茄子就有水漂漂的感觉，菜肴就会失去香味。作为菜蔬原料，茄子所含水分是比较重的（茄子难炸已成为业内的共识，一是费火，二是耗时），一般的油温是很难将其炸透的。如果油温过低，茄子下锅后，油温就会因茄子所含的过多水分而被降低，茄子在油中就好像被水煮，锅中油不会像炸东西时的油花翻滚，只能像煮东西时的咕嘟咕嘟的开锅状。如果茄子处在这样的油温中浸炸，就会炸得软嫩，很难构成浅黄色，更会使茄子体内含满油的成分，入口食用时会腻人。这样的火候炸茄子为业内之大忌。
基于上述原因，油温应较热些。什么样的油温才算合适呢？用手在油的适当高度轻轻掠过，手有热感，这是一种常用的油温测试方法。实践表明，这是很有效的。再有一种方法，先将一两块茄子放入油中试炸，见其浮于油面，且又有明显的油花翻起，说明此时油温已经合适，再烧就要过热，因为凉油是没有浮力的。若油温不够，茄子肯定要沉人油底，油应再烧热些。
【鱼香茄子炸茄子的油为什么要热些】

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合适的油温应是油花四起，呈翻滚状，茄子浮于油中。只有这样的油温，才会使茄子的表皮很快炸硬，稍等片刻，色泽就会深白，茄子的形状始终呈膨胀的块状，只要见到刀口花瓣稍有浅红色就要捞出。因为被剞完花刀的茄子很细小，经不住热油长时间炸制，色红之时正好是茄块被炸成浅黄色的火候，这样的火候炸出的茄子肯定要呈浅黄色，与菜肴的质量要求正好相符。油温过低是根本无法实现的。因为茄子不能过长时间在锅中炸制，这样茄子的形状就会改变。若待颜色合适了，则内部含满了油的成分，要不就会呈干焦之状了。
有一点应该引起司厨者的注意，就是油温不能过高，不然，茄子下锅以后，特别是刀口花瓣部位，很容易被炸制上色，茄子的主体表皮也会因油温过高容易被炸上色，但茄子并没有被炸透，多余的水分还没有溢出，香味香气还没有形成。如果等水分被炸得合适了，表皮却会被炸煳，还会出现硬壳状，菜肴细嫩柔软的口感就会因此而失掉。
综上所述，茄子在油炸时，原则上虽然是热油下锅，但具体的热油温度也是有一定限度的，失去限度，油温的形成将是盲目的。这种限度就是业内所讲的火候，火候合适了，油温也会合适。