水煮牛肉配用青蒜 , 早已成为业内人士的共识 , 而且也是提升菜肴质量的一个因素 。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案:
【水煮牛肉为什么要配用青蒜】一是青蒜可以增加菜肴的色泽 。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品 , 又以牛肉为原料 , 所以菜肴最后构成的色泽是深红的 。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中 , 定会给菜肴红色之中添鲜绿 , 给食者以清新悦目之感 。
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二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味 。这一特点和作用 , 是人们所公认的 , 因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味 。清新是指青蒜为极鲜之品 , 水灵灵甚是清香;鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味 , 但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈 , 而是辣中有香 , 香中沁辣 , 香辣合一 , 融为一体 , 更为他种辣味味别所不能比拟 。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品 , 其辣味难免有不爽之感 , 特别是在此菜调味中 , 同时还调用了煳辣椒 , 势必更显得口感有些浓烈 。而青蒜鲜辣味的调入 , 正好可以使其得到改善和缓解 , 浓辣之中带有一种鲜香 , 两味合一 , 相互融合 , 可使辣味带有柔和之感 , 其麻辣味更易使食者接受 。
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