湘菜简介 _生活百科

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称"湘菜”，是我国八大菜系之一。
【湘菜简介】湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄奇天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省。
这里自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。
《史记》中曾记载，楚地"地势饶食，无饥馑之患” 。长期以来，"湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。
湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼等。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。
据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，原料：广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。
在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有："海参盆蒸”、"腊味合蒸”、"走油豆豉扣肉”、"麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有"不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有："洞庭金龟”、"网油叉烧洞庭桂鱼”，"蝴蝶飘海”、"冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有："红烧寒菌”、"板栗烧菜心”、"湘西酸肉”、"炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。
统观全貌，湘菜刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。烹饪是科学，是艺术。更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国古老的文化有着干丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的特色。
三大流派
aa湘江流域
湘江流域是以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出白于这一地域派系中。其特点是原料：广泛，制作精细，特别注重刀功火候，所烹制的菜肴浓淡分明，色彩清晰；烹饪常用煨、炖、腊、蒸、炒、熘、烤、爆等方法：品味则多以酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香为主。代表性的菜肴有火方银鱼、松鼠鳜鱼、珧柱蒜球、麻辣子鸡、鸭掌汤泡肚、砂锅炖狗肉、红煨鲍鱼、清炖牛肉、酱汁肘子等。洞庭湖区
洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心，素称"鱼米之乡”．水产品资源特别丰富。所谓"靠山吃山，靠水吃水”，故以烹制家(水)禽、野味、河(湖)鲜最为拿手，民间也素有"无鱼不成席”的俗谚。
洞庭湖区菜肴的常用烹调方法为炖、烧、腊、煨、蒸、氽(烫)等：菜品往往色重、芡大、油厚，口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有潇湘五元龟、武陵水鱼裙边、洞庭野鸭、莲蓬虾蓉、青龙戏珠、蝴蝶飘海等。
最能够全面地反映洞庭湖区菜肴特色的是全鱼席。相传清代乾隆皇帝游江南时，路经岳阳，品尝了巴陵(岳阳古称)民间厨师以鱼为主要原料烹制的宴席后，赞不绝口，故赐名巴陵全鱼席。全鱼席系采用洞庭湖出产的各种鱼类湖鲜精心搭配烹制而成，备选的菜式有9个品种，一般精选10～20道菜肴。每道菜和点心都以鱼或其他水产品为原料，其主料精细考究，多为细嫩肥腴的各种淡水鱼，配料亦为当地所产藕、莲、笋、蘑菇、百合等；更有姜、葱、蒜、辣椒、胡椒、酱菜等多种具有江南风味佐料调味。全鱼席造型千姿百态、赏心悦目：其香浓醇厚美、风味隽永；味鲜嫩适口、回味绵绵，充分展现了洞庭湖区菜肴的风味特色，是湘菜技艺中一颗璀璨的明珠。
湘西山区以吉首(湘西土家族苗族自治州)、怀化、大庸(今张家界)等地为中心，亦含湘南山区。这些地区的物产多为山珍野味，汉族与少数民族杂居，民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品，烹制的菜肴大都以此为主，主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸等。代表性的菜肴有腊味合蒸、重阳寒菌炖肉、焦炸鳅鱼、麻辣泥蛙腿、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等，口味咸香酸辣，佐以山区民间传统特酿的米酒，令人回味无穷。
最能够全面反映湘西山区风味特色的是大型地方风味筵席——湖南熏烤腊全席，席面包括了湖南山区(少部分其他地区)的主要风味菜肴美点，以熏、烤、腊特色著称。包括一彩碟：洞庭君山；入围碟：熏腊肚片、金银炙肝、酸煽瓣墓子、焦麻炸胗、盐煽牛肉、五香熏鱼、葱烤斑鸠、芝麻腐竹：四甜果：蜜汁菱角、无核湘橘、酸甜莲藕、挂霜杨梅：四热炒：韭黄鸡丝、嫩姜鸭条、芹菜腊肠、腊肉冬笋：六大菜：腊味合蒸、笔筒鱿鱼、虾仁参丁、红煨腊羊、腊肠菜菇、红烧全狗；一汤菜：雪山藏宝；二咸点：鸳鸯酥盒、珍珠油饼；二甜点：双喜蛋糕、芙蓉糍粑；一茶食：姜盐黄豆芝麻茶。