樱桃脯的做法 _生活百科

樱桃脯
色泽呈金黄或琥珀，有光泽，含糖饱满，颗粒完整，质地柔软具韧性，味道甜纯爽口。
原料：鲜樱桃50千克，白糖50千克，食盐、柠檬酸各适量。
工艺流程
选料->去核->水煮->糖渍->糖煮->干燥->成品。
操作要点
①选料：选个头大、无病虫害、八成熟的鲜樱桃。
②去核：将清洗干净的樱桃用人工或去核机去核。去核时要保证果实完整，不使果肉破碎。为防止蜜饯变色，可在樱桃去核后，放在加有食盐的清水中泡住护色。
③水煮：把樱桃倒入沸水中煮4~5分钟，然后捞出用清水漂洗干净。煮制时忌用铁、铜器具，尽量加快加工速度，以减少氧气的接触与缩短受热时间。
【樱桃脯的做法】④糖渍：取白糖25千克，按一层樱桃撒一层白糖的顺序装在盆中，腌渍24小时。
⑤糖煮：将樱桃连同糖液->同倒入锅内，加入15千克白糖，煮沸后倒在盆中，渍24~48小时。将樱桃连同糖液->同倒入锅内，再加入10千克白糖，煮沸后离火，静置24~48小时。
为防止蜜饯返砂，可加入适量柠檬酸，使蔗糖适当转化；以小火煮制为宜，使糖液逐步渗入；若原料成熟度高，第一次糖煮时，糖液浓度可适当提高。
⑥干燥：将经过3次糖煮的樱桃沥去多余糖液，均匀地铺在晒床上，放在阳光下晒一两天至干燥。晒时应经常用清洁的湿布擦果实，并加轻揉.以免果实黏着晒床。
⑦成品：将晒干的樱桃脯除去形状、色泽不良和破损的果实，用塑料薄膜食品袋按量称重包装，即为成品。
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