用“嫩肉粉”腌渍的肉质地鲜嫩 _生活百科

将牛肉或猪肉等原料切成片或丝，用嫩肉粉(150克肉需用5克嫩肉粉)、水(约50克)搅拌至水完全被肉吸收时，加入少许淀粉、油拌匀，放入1℃~5℃冰箱中冷藏20分钟，然后经过滑油备用。用"嫩肉粉”腌渍的肉，质地特别鲜嫩。
肌肉的咀嚼强度主要决定于肌肉中结缔组织膜的强度。所以降低肌肉中结缔组织膜的强度，就可以减低肌肉咀嚼强度，从而提高其嫩度。结缔组织膜由胶原蛋白质组成，其含量能达到85% 。胶原蛋白质含量决定肌肉的老嫩程度。因为胶原蛋白质呈纤维状，其分子由三条肽链组成的三股螺旋缠绕在一起，每一股又是一种特殊的螺旋体，因此构成了组织韧性。胶原蛋白质能被木瓜酶(植物蛋白质水解酶)水解成柔软的明胶，这就使结缔组织形成无定形团块，肌肉软化，嫩度提高。
【用“嫩肉粉”腌渍的肉质地鲜嫩】嫩肉粉(或安多夫松肉粉)中主要含有从木瓜中提取出来的木瓜酶，它具有一定的专一性，能将结缔组织中胶原蛋白质水解形成柔软、滑爽的明胶，从而提高了肌肉的嫩度。安多夫松肉粉产于美国，为白色微小颗粒，含有盐分。将肉片或肉丝腌渍后，放入1℃~5℃的冰箱中冷藏24小时后再烹制，效果最佳。