在烹调中糖作为调味料仅次于食盐 _生活百科

食糖是制作糕点和甜味菜肴的主要原料。它不仅是向人体提供热量的基本形式，在调味料中也占有很重要的地位，仅次于成味。尤其在我国江南一带，甜味是菜肴中的主味。
甜味具有特殊的调味作用，主要表现为提鲜矫味：抑制辣味和涩味的刺激感觉；增加咸味的鲜醇；缓和苦味；使菜肴显得柔和醇厚。这些都是味的对比、互相转化和消杀作用形成的美味效果。
食糖中的主要成分是蔗糖。蔗糖在烹调加热过程中发生各种化学变化，对菜肴呈色提香起着很大的作用。蔗糖在热的作用下，生成两类物质：一类是糖脱水的产物，即焦糖色；一类是裂解生成的挥发性产物。据报道，其挥发性产物有40多种，其中具有典型的焦糖香气的物质是己烷三酮和呋喃衍生物。由此可知，在烹调中添加的食糖已被分解成香味物质，仅起着调味作用，不可能提供能量。
【在烹调中糖作为调味料仅次于食盐】如果在具有丰富蛋白质的原料中添加食糖，经过高温烹调后，蔗糖首先水解成果糖和葡萄糖，然后进一步与蛋白质中的氨基酸发生化学反应，除了产生黑色素外，还可发生分解作用，生成各种香味物质。气味成分与氨基酸种类有关，不同氨基酸生成的气味是不同的。由此可知，不同的烹调原料，添加食糖后可得到不同的风味。
因此，食糖是烹饪中重要的原料之一，它不仅起到调味作用，而且对菜肴呈色和增香都有很大的影响。
在烹饪中常用的甜味调味品有白糖、冰糖、蜂蜜和饴糖等。