目前烹饪上用作胶冻食品的凝胶剂有两种：一是植物性凝胶剂，如果胶、洋菜等，属于多糖类物质，熔点较高，在80℃~100℃，不能为人体所利用，无营养价值 。二是动物性凝胶剂，如明胶，其主要成分是胶原蛋白质，熔点较低，为27℃~31℃，接近体温，故具有入口即化的优点，人体能吸收利用它 。
【为什么明胶做的胶冻食品入口即化】作为胶冻食品的明胶比洋菜等更富有弹性，保存期较长，但热稳定性差 。

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