检验发面使碱量是否适宜的方法 _生活百科

使用面肥发酵的面团需要加入食用碱来中和面团中的酸后才能使用，加碱量的适宜是发面食品成功的关键。加碱量少，成品往往发酸、黏；加碱量多，成品颜色变深，碱味明显。可以通过看、闻、抓、拍、尝等感官检验方法来检验面团的酸碱度是否适宜，用以判断和指导碱的加入量，方法如下。
(1)看。将面团切开，如果看到刀切的截面出现均匀的芝麻大小的气孔，说明加碱量合适；若出现细长条形的小孔，面团颜色发黄，说明碱放多了；若出现不规则的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
(2)闻。扒开面团如闻有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；若只能闻到面的香味，说明加碱量适宜。
(3)抓。用手抓起面团，若发沉、无弹性，说明碱放多了；若不发黏，也不发沉，有弹性，说明加碱量适宜。
(4)拍。用手拍面团，若发出"嘭嘭”声，则说明加碱量适宜。
【检验发面使碱量是否适宜的方法】(5)尝。与闻相似，面团口感发酸，则说明碱放少了。方便的话，可以取少量揉匀的面团放在炉子上烤熟，从颜色和口感上判断加碱量是否适宜。