卤味全鱿
成品形态美观大方 ， 色泽油润红亮 ， 质地脆嫩筋道 ， 口味香醇诱人 。
原料：配方水发鱿鱼10张（约5千克） ， 炖肉香料包（花椒、八角、桂皮、甘草、小茴香、香叶等）1个 ， 姜片、葱节、蒜粒各50克 ， 酱油、食盐、料酒、植物油、味精、白糖、香油各适量 。白醋少许 。
工艺流程
选择原料->涨发鱿鱼->漂洗去碱->调配卤汁->卤制入味->刷油成品 。
操作要点
①选择原料：应选择身干坚实 ， 体形完整 ， 光亮洁净 ， 肉肥厚 ， 呈鲜艳的浅粉色 ， 体表略现白霜、淡口的优质鱿鱼干 。如体形部分蜷曲 ， 尾部、背部红中透暗 ， 两侧有微红色的次之 。也可选用鲜鱿鱼 。
②涨发鱿鱼：将鱿鱼干放在小盆内 ， 加入清水浸泡数小时至回软后.清洗干净 。再放在浓度为5％的碱溶液中浸泡数小时 ， 见鱿鱼由淡黄色转玉白色（指新货） ， 隔年鱿鱼呈浅棕红色 ， 半透明 ， 质糯而富有弹性 ， 鱿鱼薄边用手指掐动即为发好 。涨发时要注意：一是必须先用清水将鱿鱼慢慢浸软 ， 再经下一步涨发 。二要掌握好碱液浓度、稀释碱液浓度 ， 主要是减弱碱性对原料的腐蚀 。碱性越强 ， 腐蚀性越大 。碱性过强会出现原料表面糜烂黏滑 ， 肌里仍未发透 ， 俗语说皮焦心不烂 。一般以5％的碱溶液为好 。三要掌握涨发时间 ， 过短 ， 原料在碱液中不到位 ， 质地形成不松糯、柔软、脆嫩、光滑晶亮 ， 涨发率也不高；过长 ， 吸水超标 ， 原料肌体蛋白组织受碱性影响 ， 致密度过分松弛 。四是由于鱿鱼干的质量不一 ， 故在涨发时要勤观察 ， 把涨发好的挑出 ， 未涨发好的继续浸泡 。以免出现涨发过头或涨发不透的情况 。
③漂洗去碱：将水发鱿鱼撕去表层薄膜和明骨 ， 放在小盆中 ， 加入适量清水和少许白醋搅匀后 ， 用手反复揉搓数分钟 ， 换清水洗净碱味 ， 控尽水分 。否则 ， 成品发涩 ， 影响口味 。
④调配卤汁：汤锅上火 ， 放植物油烧热 ， 投入姜片、葱节和蒜粒炸香 ， 掺适量清水 ， 下香料包 ， 熬出香味后 ， 加酱油、食盐、料酒、白糖和味精调好色味 ， 待用 。在热油中炝锅时加入适量的干辣椒 ， 即形成香辣味；如果再同干辣椒一起放入适量花椒 ， 则形成麻辣味 。
⑤卤制入味：将鱿鱼放入卤汤内 ， 用小火卤约8分钟左右至刚熟 ， 离火原汤泡至凉即成 。卤制时定要用小火 ， 且用原汤浸泡 ， 口感才佳 。
⑥刷油成品：将卤好的鱿鱼捞出 ， 控尽汁水 。在表面刷上一层香油或辣椒油 ， 即为成品 。
健康饮食网小提示
鱿鱼和木耳能一起吃:含丰富蛋白质、铁质及胶原质 ， 可使皮肤嫩滑且有血色
碱和鱿鱼不能一起吃:同食会发生化学变化 ， 产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠 。
关键词:鱿鱼鱿鱼食谱
鱿鱼炒黄瓜的营养
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