蔬菜尤其是绿叶蔬菜应采用急火快炒 , 即加热温度为200~250℃ , 加热时间不超过5分钟 。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失 。
旺火速炒 , 锅内温度高 , 可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活 , 防止维生素c因酶促氧化而损失 。据测定 , 叶类蔬菜用旺火速炒的方法可使维生素c保存率达60%~80%;维生素B , 和胡萝卜素可保留76%~94% 。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜 , 维生素c损失较大 , 如大白菜切块煮15分钟 , 维生素c损失可达45% 。
【绿叶类蔬菜宜用急火快炒的烹饪方法】旺火速炒 , 由于温度高 , 翻动勤 , 受热均匀 , 成菜时间短 , 可防止蔬菜细胞组织失水过多 , 避免可溶性营养成分的损失;同时叶绿素破坏少 , 原果胶物质分解少 , 从而既可保持蔬菜质地脆嫩 , 色泽翠绿 , 又可保持蔬菜的营养成分 。
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