【鲜贝上浆的要领】鲜贝的肉质鲜嫩味美 , 营养丰富 , 被誉为"海鲜珍品” 。烹制"油爆鲜贝”、"滑炒鲜贝” , 均需先上浆 。如果上浆不得法 , 则会出现脱浆 , 体积收缩 , 质地变老等现象 。
鲜贝上浆 , 可采用直接上浆法 , 先将鲜贝用少许精盐、料酒等调味料腌好;再放入鸡蛋清(500克鲜贝加入2个鸡蛋清) , 用两手不停地对着抽打(动作要轻柔 , 避免蛋清起泡 , 避免鲜贝被打碎) , 直至鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀;再取适量淀粉(蛋清与淀粉比例为1:0·5)放入鲜贝中调匀;最后再加入少许已化的猪油或清油拌匀 , 放置片刻 , 即可烹制 。
鲜贝水分含量较高(约80%) , 这是鲜贝细嫩的主要原因 。因此采用直接上浆时 , 应先用蛋清液 , 后用干淀粉 , 因为蛋清黏度较大 , 与鲜贝结合 , 紧紧裹住鲜贝 , 加热时可防止鲜贝失水退嫩 。如果先加干淀粉 , 则因淀粉吸湿性较强 , 使鲜贝失水过多 , 受热后 , 体积收缩 , 质地变老 , 影响菜肴质量 。
- 肉片上浆前要先用清水浸泡
- 挂糊或上浆烹制的菜肴营养价值高
- 用淀粉挂糊、上浆的原理
- 挂糊和上浆的区别
- 烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类
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