家庭常用的烹调技法-煎 _生活百科

【家庭常用的烹调技法-煎】煎时用温火将炒锅或平底锅烧热，原料加工成较扁的形状平铺锅底，两面煎黄，然后用调味品蘸食或下锅兑入调味汁，一般在煎之前要经过调味浸渍和挂糊，煎后除浇上调味汁，还要淋上麻油。煎的特点是外面焦香，里面鲜嫩。
(1)干煎：干煎有两种，一是将主料两面煎成金黄色或老红色，加适量调味品和汤汁用慢火收汁；二是将整理好并腌制的鲜鱼放入小油锅内煎熟，加适量米醋和料酒烹制，待鱼的表面成脆状出锅。均为干煎，例如：煎虾饼。
(2)煎蒸：是将原料加工整理腌制后，挂全蛋糊，放入加底油的热锅里煎制，两面均呈金黄色后，添汤和调味烧开找好口袋盘，上屉蒸，故为煎蒸，例如："煎蒸豆腐盒” 。
(3)煎焖：将原料加工整理腌制后，有蘸面粉拖全蛋糊和不拖蛋糊之分，初步加热，投入主料两面煎成金黄色或老红色后，加入调料和鲜汤，急火烧开后改慢火焖制成熟。例如："煎焖鲤鱼”
(4)煎熘：主料经改刀切成薄片或斩茸，调味上浆后，用油煎至断生倒出，沥去余油，原锅加底油，倒入辅料与煎熟的主料，烹入事先调好的淀粉汁熘之。例如："煎熘子鸡片” 。