河洛面和面水与面的比例和面:如何和面？各种料的比例是多少？ _和面

如果和面和面，我前几天就写了一篇各种面团的配方，阅读和评论都很不错，今天我就借着这个问题，再把前几天写的那篇文章，其中网友关心最多的几种和面配方做法细化一下，希望对看过的朋友能够有帮助

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面条，馄饨，饺子面说起来这几种面团都属于死面团类型，比如:

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（1）饺子:一斤面，五克盐一个蛋清，四两半至五两左右的水

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（2）面条:一斤面，五克盐，两个鸡蛋，四两半左右的水（碱一克可放可不放）
（3）混沌:一斤面，十克盐，四两左右的水，碱二克
相信大家细看，都能看出来，基础都是一斤面，几克盐，然后四五两的水，然后有的加了蛋清，有的加了全蛋，还有的加入了碱
（1）那我们为什么不用同一种配方？
答:其实确实都可以用一种配方，不过效果会有些差距，
比如:饺子面放蛋清是为了让他更加有韧性，如果放整个的鸡蛋也是可以的，不过由于鸡蛋黄的颜色是黄色的，包出的饺子皮会发黄，所以才用的蛋清（当然饺子面里也可以不用蛋清，只是用蛋清效果会更好一点）
（2）为什么有的放碱有的不放？
答:理论上面皮放碱，据我个人理解，会让成品更加容易保存，也会让成品不容易断裂，所以比较适合面条和馄饨，
发面和烫面面团（1）发面:这几天有人说你是做面点师的吗？发面不是放五克酵母，那好我请问你不放五克酵母你放几克？你是放三克？还是放十克，别告诉我你放五十克？
按理说酵母放二克到十克都是可以理解的，因为根据温度和湿度的不同，酵母也需要随时调整，不过放五克酵母确是不管什么温度湿度都不能出问题的，
（2）烫面:烫面是这些配方当中最简单的，但是操作难度和制作方法比较复杂的一种
都知道烫面，一斤面，三十克至一两色拉油或者猪油，然后用水烫，和面即可
可是就是这个用水烫，出现了很多分支，比如五五烫，八二烫，七三烫六四烫，还有我最喜欢用的全烫
五五烫就是一半冷水和一半开水
八二烫就是，八分开水，二分冷水，这二分冷水也叫回温水
全烫就是全用开水和面
个人习惯烫面做法
全烫面做韭菜盒子，馅饼，千层肉饼，家常饼等主食
半烫面做蒸饺，锅贴，小笼包等主食，所以虽然是一种面可以做很多品种，但是也要很倔不同的性质去做，比如用全烫面做的小笼包面皮发黄，用半烫面做的韭菜盒子口感稍软有劲道
今天就给大家总结到这里，今天写的都是一些个人看法，不代表本人多么符合教科书，只是做这些年面点，客人反应还不错，喜欢就看看，不喜欢就当个笑话看，感谢理解
对了本人最近正在研究下面图片里这个苹果烤花卷的做法，初步做法已经了解，不过有会的朋友还希望能够，提点提点
花卷就是馒头配方，然后和面比馒头面稍微软一点就可以
这个南瓜花卷就是馒头配方中把三分之二的水换成南瓜就可以了，所以说万变不离其宗，做什么都是有一个基础配方，然后根据基础配方去改变的
和面醒多长时间为好，为什么？面的醒发情况直接关系到面食的口感和味道。发酵到位了不论包子还是馒头都会暄软又有弹性；醒发不好过发酵过头则口感死、硬。那么怎么准确的判断面团是否醒发好了呢？

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环境温度、湿度、面团本身的软硬程度、以及酵母用量都是影响面团发酵速度或者说时长的因素。夏天用时肯定比冬天短；软面团比硬面团醒发快；酵母用量大则醒发快……所以您看，以时间来判断面团醒发情况是不合理的。

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那么，如何准确判断面团是否发酵好了呢？咱们一看、二按、三拉、四掂。看、按、拉、掂都可以单独判断面团的发酵情况，没有经验的可以按照这几个步骤一套下来，判断更加准确。

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判断面团醒发情况的方法:

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1、看体积。一般来说，面团发酵至原来的2倍大左右最到位最”百搭”，不论蒸馒头、蒸包、还是烙饼都合适。

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宽松一点说，发酵至原来体积的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本发酵好了，因为一般后续还会有二次醒发，可以弥补少许的火候欠缺；2.5倍大则是另一个分界点，再过一点也发酵过头了。现在大部分人一般都是用酵母来发面，2.5倍大也不会酸。如果是用面肥，可能会有轻微的酸味，可以揉少许碱面进去中和一下酸味。
如果面团体积涨大很多，面团表面看着虚胀开裂，或者出现了很多明显的气孔，那么就是发酵过头了。发酵过头的面团做出来的面食口感一样会比较死，可能还会发酸。
2、按个洞看回缩。用手指外面团上戳个洞，手指拔出后洞没有明显的回缩，洞壁又光滑无孔，这是发酵最完美的情况。
如果动洞迅速回缩，说明发酵不到位，还需要继续发酵。如果一按，周围一都片随着塌陷下去了，也说明发酵过头了。
3、拉开看气孔。将面团撕开，里面是大小均匀漂亮的蜂窝状小气孔，发酵完美。
4、掂手感重量。这一步是在二次醒发或者面食开火蒸之前的时候用的，膨胀变轻是标准。一般面团发酵好了，我们揉成馒头或蒸包之后，还要进行二二次醒发，二次醒发是馒头蒸包出锅够蓬松暄软的关键。或者也可以有更简单省事的方法:面团该好后揉匀，直接做成馒头或蒸包生胚，然后进行醒发。这种只需要一次醒发到位即可。
不论是二次醒发还是一次醒发到位，判断醒发好了的技巧:拿起馒头或蒸包掂一下，有点轻飘飘的，没有刚做好时那种沉甸甸压手的感觉了，那就是醒发好了。其实这个时候看外观也能看出来:比刚做好时更加饱满。概括起来说就是:膨胀变轻。
【河洛面和面水与面的比例和面:如何和面？各种料的比例是多少？】以上就是做各种发面面食时判断醒发情况的技巧和方法。只要掌握好了这些技巧，让面醒发到位，不论馒头、蒸包还是任何发面面食，就都不在话下了。

河洛面和面水与面的比例 和面:如何和面？各种料的比例是多少？

河洛面和面水与面的比例和面:如何和面？各种料的比例是多少？