鱼肉纤维不像家禽的紧密,烹饪不当就会碎散 。
(1)烧前先炸一下 。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣 。炸时油温宜高不宜低,炸到鱼身颜色泛黄即可 。
【防鱼肉碎】(2)烧鱼火力不宜太大,加水不宜多,,稍淹没锅中的鱼为宜 。汤开后,改用文火慢煨 。煨至汤浓有香味即可 。
(3)尽量少翻动,粘锅时,)将锅端起轻轻晃动或放在湿布上,冷却片刻即可 。
(4)切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀 。油炸前,在鱼块中放点醋、几滴酒,然后放三五分钟,这样炸出来的鱼块,香而味浓 。
(5)盛盘时,不要用筷子来取,应小心倒入盘中或用铲子盛取 。
(6)防止鱼烧烂,不能加锅盖也不可开大火,且边烧边把汤汁淋在鱼上,可使鱼肉紧缩,不致烧烂 。
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