【火力分类】烹调是对菜肴进行加热和调味的过程 ， 烹调离不开火力 ， 火力的分类如下：
(1)旺火：即大火 。火焰高而稳定 ， 呈黄白色 ， 光度明亮 ， 热气逼人 ， 适用于快速烹制 ， 使原料香脆软嫩 。
(2)中火：即温火 。火焰低而摇晃 ， 呈红色 ， 热气重 ， 光度稍暗 ， 一般用于较慢的烹制 ， 如熬、煎、贴等 。
(3)小火：即微火 ， 又叫文火 。火焰细小 ， 时有起落 ， 呈青绿色 ， 光度发暗 ， 热气不重 ， 一般用于较长时间的烹制 ， 如炖、煨、焖等 。
在实际操作时一方面要识别不同的火力 ， 另一方面要掌握用火的时间 ， 因为用火时间的长短 ， 直接影响原料加热的效果 。这种掌握火力大小和时间长短的加热方法 ， 就是通常说的要掌握好"火候” 。

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